Besondere Härtefälle. Keramikmesser im Einsatz.

Sie bleiben scharf. Lange. Sehr lange, über Jahre. Bei Keramikmessern ist es besonders leicht, ein paar Vorurteile über Bord zu werfen. Wir nahmen die neueste Generation dieser extrem harten Messer unter die Lupe und staunten nicht schlecht über deren Robustheit – auch den Waschgang in der Spülmaschine nehmen sie nicht übel. Lesen Sie hier unser Fazit.

Keine Zirkusnummer!
Zugegeben, für das Messerwerfen in der Zirkusmanege wären Keramikmesser nicht die richtige Wahl. Sie sind zwar ultrascharf und liegen leicht in der Hand, doch einen sehr harten Aufprall mögen sie gar nicht. In der Küche „fliegen“ Messer höchstens versehentlich auf den Boden, was die neuen Keramikklingen aber ganz gut wegstecken können. Wenn man ein paar Regeln beherzigt, hat man lange Freude an den schönen „Keramikschneidern“.

Junge Keramik rostet nicht
Im Gegensatz zu Stahl oder Damast sind Keramikklingen nicht geschmiedet, sondern „gebacken“ und anschließend von Hand geschliffen – bei Temperaturen von mehr als 1.500 °C und mit dem immensen Druck von 300 Tonnen wird aus Zirkonia-Keramik (Keramik versetzt mit Zirkonoxid, bekannt aus Medizin und Raumfahrttechnologie) eine tüchtige Klinge, deren Härte man durchaus mit der eines Diamanten vergleichen kann. Meist liefern die Hersteller zur Sicherheit im Besteckfach eine Schutzkappe mit. Die selbstverständlich rostfreie Klinge lässt sich zwar beliebig einfärben und bedrucken, doch Schneeweiß und stylisches Anthrazit haben noch keine ernsthaften Konkurrenten. Besonders in Japan, im Land des Sushi und Sashimi, sind Keramikmesser hoch angesehen und in vielen traditionellen Klingenformen erhältlich.

scharf-obst-gemuese-keramikklingen

  • Keramikmesser von:
  • 1 Mastrad
  • 2 Villeroy & Boch
  • 3 Olle Fine Ceramic
  • 4 Victorinox

Scharf ohne Schärfen
Zum Schälen und Zerteilen von empfindlichem Obst und Gemüse eignen sich kürzere Keramikklingen am besten; mit ihnen kommt man flott durch Fasern und Stängel. Aber auch hauchdünne Scheiben fürs Dekorieren führen sie sauber durch. Hier können wir präzise arbeiten, ohne immer wieder die Klinge nachschärfen zu müssen (Schärfen dem Fachbetrieb überlassen!). Für große Früchte wie die Ananas nimmt man breitere, von zwei Seiten angeschliffene Klingen. Dass die Keramik geschmacks- und geruchsneutral ist, versteht sich fast von selbst. Noch mehr Vorteile: Oxidation durch säurehaltige Lebensmittel ist ein Fremdwort, das Messer bleibt fleckenfrei, und die Klinge ist für Allergiker geeignet, denn keinerlei Metall-Ionen bleiben haften. In Sachen Hygiene spielen diese Messer ohnehin in der ersten Liga. Ein bisschen üben sollten Anfänger dennoch. Bei rohem Gemüse der robusteren Art wie beispielsweise Brokkoli gibt man nicht zu sehr seitlichen Druck. Stattdessen sanft gleiten und nicht das Gemüse quetschen.

kyocera-beem-cookut-fleisch

  • Keramikmesser von:
  • 1 Böker
  • 2 Kyocera
  • 3 Cookut
  • 4 Olle Fine Ceramic
  • 5 Beem

Königsklasse – noch bruchsichere Klingen
Nun wird es Zeit, mit dem größten Vorurteil aufzuräumen. Keramikmesser sind keine Diven, sie wollen nur mit Bedacht geführt werden. Die Klingen der jüngsten Generation sind bruchsicherer geworden. Sie haben Durchsetzungskraft und halten einiges aus, nur Gefrorenes bleibt weiterhin tabu, an feste Eisbrocken geht man so oder so mit dem Elektromesser ran. Geschnitten wird immer auf einer weichen Kunststoff- oder Holzunterlage. Beim Tranchieren und Schneiden von knochenfreiem Fleisch überzeugten uns die Keramikmesser durch ihre hohe Schnittgüte bei einem vergleichsweise günstigen Preis. Ein Trend, der die Königsklasse markiert, sind Klingen, welche die edle Damast-Wellenstruktur aufgreifen, hergestellt in einem Verfahren, bei dem die Keramik einem Druck von bis zu 20.000 Tonnen ausgesetzt ist. Andere Klingen verhindern durch eine innovative Wellenform Reibung, wodurch klebriges Schneidgut keine Chance hat. Kurz und gut, die verbesserten Hightech-Keramikklingen legen eine eindrucksvolle Performance hin, die beweist, dass aus einem „Außenseiter“ in der Küche längst ein ultimatives Schneidwerkzeug geworden ist.

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