Gewürze zählen zu den ältesten Handelsgütern und ihre Geschichte ist im wahrsten Sinne des Wortes „gepfeffert“. Einst so wertvoll wie Gold und Diamanten, ermöglichen sie heute mit ihrer Vielfalt immer wieder neue kulinarische Erlebnisse. Mühlen, Mörser und Co. mahlen, reiben und schneiden Körner, Kapseln und Samen, sodass sie ihre intensiven Aromen frei entfalten können und der „Duft des Paradieses“ über dem Essen schwebt.
Ob Pfeffer, Zimt, Anis, Piment, Ingwer, Koriander und viele mehr: Gewürze aus aller Welt bringen Geschmack und Abwechslung in unsere Küche und unser Leben. Ganz selbstverständlich greifen wir heute bei Tisch zum Salz- und Pfefferstreuer, überlegen beim Kochen, ob nicht doch ein Hauch Chili für die Schärfe fehlt oder ob die Vanillenote des Desserts schon perfekt ist. Ebenso sind würzige Mitbringsel ein perfektes Gastgeschenk für alle Hobby*köchinnen und solche, die es werden wollen. Erst recht, wenn sie so dekorativ verpackt sind wie in den Glasröhrchen von Gourmet Berner oder in den Bügelverschluss-Gläsern von Kilner.
Kaufleute, Kriege und Kolonien
Lange Zeit war Pfeffer – das „schwarze Gold“ – nur den Wohlhabenden vorbehalten. Exotische Gewürze füllten die Kassen der Kaufleute, sie waren Anlass für Kriege und Eroberungen, für die Gründung und den Untergang von Kolonialreichen. Bei den Entdeckungsreisen von Christoph Columbus und Vasco da Gama ging es auch immer um die kostbaren Spezereien aus dem fernen Orient und Asien. Wer den Anbau von Gewürzen beherrschte, dem winkte unermesslicher Reichtum. Bis ins 19. Jahrhundert hinein wuchs beispielsweise die begehrte Muskatnuss nur auf einer indonesischen Inselgruppe im Archipel der Molukken, die als Gewürzinseln bekannt wurden. Erst als es gelang, die Gewürze außerhalb ihrer Heimatländer anzubauen, sanken die Preise. Endlich konnten sich auch Bürger*innen mit kleinerem Geldbeutel die würzigen Zutaten leisten. Zum Glück, denn seitdem kann über jedem Essen der „Duft des Paradieses“ schweben, wie im Nahen Osten das Aroma der Gewürze beschrieben wird. In die kulinarische Welt von 1001 Nacht taucht man ein mit leckeren Gerichten aus der Tajine. Für den charakteristischen Geschmack sorgt die marokkanische Mischung Ras-el-Hanout, ein Mix aus scharfen, süßen und bitteren Gewürzen wie Chili, Muskatnuss, Zimt, Anis und vielem mehr.
Unendliche Gewürzvielfalt
„Gewürze sind ein entscheidender Bestandteil in der Küche, vom Allzweckgewürz bis hin zu einer kräftigen, geschmackvollen Marinade“, betont der britische Starkoch Gordon Ramsey in seinem MasterClass Teaching. Die Frage, wie viele und welche Gewürze man in der Küche braucht, ist allerdings nicht pauschal zu beantworten. Denn die Vorlieben in den einzelnen Ländern sind so unterschiedlich wie die Speisen rund um den Globus selbst. Pfeffer ist das in Deutschland, Frankreich, Großbritannien und USA am häufigsten verwendete Gewürz, gefolgt von Salz, wie eine aktuelle Studie des französischen Mühlenspezialisten Peugeot belegt. Auf Platz drei bis sieben der Gewürze, die in der Küche am häufigsten zum Einsatz kommen, wurden in Deutschland Chili, Curry, Muskatnuss, Zimt und Feuchtsalz genannt. Diese wurden auch in den anderen Ländern angeführt, allerdings mit unterschiedlicher Nutzungshäufigkeit.
Den Geschmack eines ganzen Landes fängt China mit dem „Fünf-Gewürze-Pulver“ ein. Die traditionelle Würzmischung sorgt für den unverwechselbaren würzig-scharfen und zugleich leicht blumig-süßen Geschmack, den man mit der süß-sauer Sauce verbindet. Der indische Klassiker Garam Masala beinhaltet Pfeffer, Nelken und Zimt. Selbst beim Salz ist die Auswahl riesig. Bekannt ist Fleur de Sel, ein Salz, das sich beim Verdunsten als dünne, zarte Kruste auf der Oberfläche des Meerwassers bildet. Erstklassige Steinsalze stehen bei Feinschmeckern ebenfalls hoch im Kurs. In der Provinz Punjab in Pakistan wird das Himalaya-Speisesalz gewonnen, das von Wagner Life Design in verschiedenen Körnungen zu Gourmet-Salz verarbeitet wird.
Mörser oder Mühle?
Ebenso groß wie der Reichtum an Gewürzen selbst, ist die Palette an Salz-, Pfeffer- und Gewürzmühlen. Auch Reiben wie die ikonische Zesterreibe von Microplane sind bei manchen Gewürzen das Mittel der Wahl, oder man greift zum Mörser, einem der ältesten Küchenhelfer überhaupt. Das Arbeiten mit dem Mörser nimmt zwar einige Zeit in Anspruch, dafür hat es eine geradezu sinnliche Komponente. Nase und Mund freuen sich, wenn ätherische Öle freigesetzt und grobe oder feine Texturen ganz nach eigenem Gusto kreiert werden können. Mörser gibt es aus Keramik, Porzellan, Edelstahl, Holz oder auch Granit, wie etwa der schicke schwarze Mörser von Cole & Mason.
Mit einer Mühle kann man in relativ kurzer Zeit größere Mengen mahlen und auch harte Gewürze schafft sie ohne großen Kraftaufwand. In Form, Farbe und Design stehen die unterschiedlichsten Modelle bereit. An bunte Bauklötze erinnern die Mühlen Billund des dänischen Labels CrushGirnd® während die Pocket-Mühle aus Edelstahl von Peugeot auch unterwegs die nötige Würze garantiert. Bei Tisch sorgen die Spicy Ducks von Donkey Products für gute Laune. Darüber hinaus gibt es Spezialisten wie die Leinsamen-/Sesammühle von AdHoc oder die Ingwerreibe von Moha. Als praktische Aufbewahrungsmöglichkeit für Gewürzpulver bieten sich die Dosen von Dreamfarm an, die mit einem doppelten Deckel sowohl zum Streuen als auch zum vollständigen Öffnen ausgestattet sind. Ungemahlen sind die Gewürze in den Behältern ebenfalls gut aufgehoben, da man auf sie direkt auf eine passende Gewürzmühle setzen kann.
Auf das Mahlwerk kommt es an
Das A und O jeder Gewürzmühle ist ihr Mahlwerk. Es entscheidet, wie aromatisch die Gewürze gemahlen werden. Hochwertige Mühlen zeichnen sich durch ein beständiges, abriebfestes und langlebiges Mahlwerk aus, das es auf Dauer mit den harten Pfeffer- und Gewürzkörnern aufnehmen kann. Diese Kriterien erfüllen Edelstahl und Keramik, neuerdings wird auch Titan verwendet. Die Wahl des Materials entscheidet letztlich der persönliche Geschmack. Beim Stahl- oder Titanmahlwerk werden Pfeffer & Co. sozusagen fein zerschnitten, beim Keramikmahlwerk wird das Mahlgut eher zerrieben. Soll die Mühle für Salz verwendet werden, muss beim Stahlmahlwerk darauf geachtet werden, dass es explizit für Salz nutzbar ist, da es sonst aufgrund der Feuchtigkeit rosten kann. Keramikmahlwerke können nicht rosten und sind somit auch für Salz geeignet. Mit Mahlwerken aus Hochleistungskeramik Made in Germany sind die Mühlen des deutschen Traditionsherstellers Zassenhaus ausgestattet. Für das perfekte Mahlergebnis lässt sich der Mahlgrad sechsfach einstellen. Von pulverfein bis grob gemörsert reicht die Skala. Tipp: Egal ob Keramik oder Stahl, man sollte nicht direkt über dem dampfenden Kochtopf würzen, da sonst das Mahlwerk verkleben kann. Am besten mahlt man auf einen kleinen Teller und gibt das Mahlgut dann ins Essen.
Die Scharfmacher
Zu den beliebtesten Würzmitteln gehören drei echte Scharfmacher: Chili, Knoblauch und Ingwer. Als interessanten Geschmackskontrast findet man Chili in Schokolade, Eis oder Käse. Aber ihre ganze Kraft spielen die kleinen roten Schoten in punkto Schärfe aus. Während eine normale Gemüsepaprika einen Scoville-Wert von 0 bis 10 aufweist, hat die Chilisorte Cayenne schon einen Wert von 50.000. Die Skala zur Schätzung der Schärfe hat übrigens der Amerikaner Wilbur Lincoln Scoville bereits 1912 entwickelt. Über 500.000 Scoville erreicht die Habanero Red Savine, die zu den schärfsten Chili-Sorten zählt. Ein Eyecatcher auf dem Tisch ist der Chilischneider „Pepe“ von AdHoc, der formal die Chiliform aufnimmt. Noch mehr Superlative gefällig? Für die erbsengroße Chilischote Aji Charapita wird ein stolzer Kilogrammpreis von bis zu 24.000 Euro aufgerufen. Damit hat sie Safran als teuerstes Gewürz der Welt von Platz eins verdrängt.
Eine wahre Wunderknolle ist der Knoblauch. Man kann ihn frisch, getrocknet, geröstet oder eingelegt in Öl als Gewürz verwenden. Er ist eine aromatische Zutat für viele Fleisch- und Fischgerichte oder Hauptdarsteller bei den klassischen Spaghetti Aglio e Olio. Damit das Verarbeiten nahezu geruchsfrei vor sich gehen kann, bietet Mr. Garlic, die Knoblauchpresse von Börner, seine Dienste an. Ähnlich wie Knoblauch hat auch Ingwer eine antiseptische Wirkung, ist reich an Vitamin C und enthält darüber hinaus Magnesium, Eisen, Kalzium, Kalium, Natrium und Phosphor. Vor allem aus der asiatischen Küche ist Ingwer mit seiner fruchtigen Schärfe nicht wegzudenken. Mit einer speziellen Keramikreibe, wie zum Beispiel von Kyocera, lässt er sich mühelos zerreiben.
Gewürzfarben: sinnlich & warm
Paprika, Kardamom, Curry und Co. sorgen nicht nur beim Kochen für die würzige Note. Auch als Küchenausstattung, auf dem gedeckten Tisch und in der ganzen Wohnung verbreiten die farbenfrohen Geschmacksverstärker eine positive Atmosphäre. Gewürztöne wie Currygelb, Chillirot oder Zimtbraun lassen sich gut miteinander kombinieren und schaffen ein lebensfrohes, sinnliches Ambiente. Je nach Jahreszeit wirken die intensiven Farben frisch und satt oder warm und gemütlich. Vom Kissen bis zur Teekanne, von der Rührschüssel bis zum Bräter, die Gewürzfarben bringen (Wohn)-räume zum Leuchten und schlagen eine Brücke zwischen Ländern und Kulturen. Ein Hauch Exotik inklusive.
Titelbild: Peugeot Saveurs / Foto: Patrick Rosenthal
