Ihre mediterrane Aromaküche brachte Cornelia Poletto an die Spitze. Die Hamburger Spitzenköchin und Kochbuchautorin ist bekannt für ihre herzliche und offene Art. Auf der Ambiente 2015 durften wir ihr am Herd über die Schulter schauen und lernten im Interview viel über schonendes Garen und was man mit frischem Brotteig im Badezimmer machen kann.
Wenn Cornelia Poletto mit einer Schüssel Teig in ihr Badezimmer geht, setzt sie zu einem Kniff an. „Zuhause backe ich mein Brot selber, dazu stelle ich den Teig zum Aufgehen auf die Fußbodenheizung. Diese hat um die 30 Grad Celsius, das ist einfach ideal“, erläutert die ehemalige Sterneköchin ihren „Trick 17“. Wir staunen, und das nicht zum letzten Mal. Die 43-jährige Hamburgerin ist ein gern gesehener Gast im deutschen Fernsehen, in der Hansestadt betreibt sie eine Kochschule sowie einen Feinkostladen mit angeschlossenem Restaurant. „Familiär, unkompliziert und mit viel Kontakt zu den Gästen“, beschreibt sie uns ihr kulinarisches Reich.
Bloß nicht zu hitzig!
Wir treffen Cornelia Poletto am Ambiente Messestand der niederländischen Kochgeschirrmarke BKCookware, seit 1851 ist das Unternehmen am Markt. Was sie dort tut, macht uns neugierig. Mit Kochschürze steht die Profiköchin am Herd, schnippelt einen Berg Gemüse und lässt dabei ihren Topf mit Display im Deckel nicht aus den Augen. Ein Zaubertopf von der schnellen Sorte, vermuten wir. Und wie sie ihn beschreibt, glauben wir das auch gern: „Ich bin immer auf der Suche nach Innovationen und neuesten Kochtechniken. Dieser ‚intelligente‘ Kochtopf arbeitet nach dem ‚Smart Cooking Prinzip‘. Hier bleiben neben Vitaminen und Mineralstoffen auch die Farbe und der Geschmack sowie die Struktur der Zutaten erhalten. Außerdem spart man Energie und Wasser. Und statt Wasser nehme ich manchmal Kokosmilch, das gibt ein schönes Aroma. Mit diesem Topf kann ich auf Niedrigtemperatur garen und wie in einem normalen Topf.“
Wie schonend wir heute unsere Lebensmittel erhitzen, stellt für Cornelia Poletto die Küchenrevolution der letzten Jahrzehnte dar. „Früher wurde Gemüse regelrecht tot gegart. Dann setzte sich das Blanchieren im Wassertopf durch. Aber das einzige, was dabei noch geschmeckt hat, war das Wasser. Inzwischen sind wir viel weiter, garen mit modernster Technik im eigenen Saft bei niedrigen Temperaturen“, erläutert sie den Trend. Ihre leichte, unangestrengte und uneitle Art gefällt uns. Sie bleibt cool, auch am glühenden Herd.
Es war einmal eine Kiste
By the way. Ob sie schon einmal von Urgroßmutters „Kochkiste“ gehört habe, fragen wir die Spitzenköchin. Sogar die berühmte, 1926 entworfene „Frankfurter Küche“ – Vorläuferin der modernen Einbauküche – hatte aus arbeitsökonomischen Gründen eine solche „Kiste“. „Bitte was?“, fragt sie. Wir erklären – die Kochkiste war ein wärmedämmend ausgekleidetes Behältnis, meist aus Holz, in das Töpfe mit erhitzten Speisen eingestellt wurden, damit diese dann ohne weitere Energiezufuhr, über einen Zeitraum von Stunden, fertig garen. „Das geht doch heute mit unserer Technik viel schneller. Wer hat denn diese Zeit noch?“, kommentiert sie. Wir stimmen ihr natürlich zu.
Eis, Eis, Lady!
Über eine andere heiße Kiste müssen wir noch reden: den Backofen. Und über sein eiskaltes Pendant: den Froster. „Ich mag schönes Porzellan, das solche Extremtemperaturen souverän meistern kann“, schwärmt Cornelia Poletto. Zweifelsohne winkt sie hier mit dem sprichwörtlichen Zaunpfahl, denn schon seit 2008 entwickelt die tatkräftige Starköchin in Kooperation mit der ebenfalls auf der Ambiente vertretenen Design-Marke ASA Selection ofen- und frosterfestes Multifunktionsgeschirr: reinweiß, sehr pur, sehr avantgardistisch und hart im Nehmen, ausgelegt für Temperaturen von minus 50 Grad Celsius bis plus 250 Grad Celsius. „Im Backofen garen, im Froster kühlen, auf den passenden, flachen Platten vorlegen und den entsprechenden Tellern servieren, perfekt. Ich bin ein sehr naturbezogener Mensch, so koche ich auch, pur und konsequent. Die robuste Geschirrserie spiegelt das.“
Gleichzeitig mag sie es enorm quirlig, „zum guten Essen gehört Leben“. Dies sei auch der Grund, weshalb Cornelia Poletto sich vom klassischen Sternerestaurant verabschiedet habe. Weihevolle Stille, Tellerandacht und Flüsterporzellan, das sei nichts für sie. „In einem Lokal, wie ich es mir vorstelle, muss viel Leben drin sein. Essen, trinken, sich unterhalten, lachen, und dazu dürfen auch Töpfe, Teller und Gläser ordentlich klappern.“
