Dragon Spirit.

Bis vor einigen Jahren galt Sake außerhalb Japans vor allem als heißer Schnaps beim Sushi-Imbiss. Inzwischen werden die besten Sorten des Traditionsgetränks nicht nur in gehobenen japanischen Restaurants, sondern auch im Fine Dining als Begleitung zu westlicher und lateinamerikanischer Fusionsküche serviert. Daneben findet man Spitzen-Sake zunehmend auf den Karten der innovativsten Bars, pur oder als raffinierte Zutat für Cocktails. Die neue Lust auf Sake sieht Yoshiko Ueno-Müller, der weltweit erste weibliche „Master of Sake Tasting“, als Phänomen mit Langzeitwirkung. Von ihr erfuhren wir alles über die Trinkkultur und was Sake in der Muschelsuppe bewirkt. Und einige der Sake-Hotspots kennen wir jetzt auch.

Brauen ist Handarbeit

Je mehr man die Reiskörper poliert und damit die äußere Kleieschicht entfernt, desto komplexer und hochwertiger wird der Sake. Klingt einfach, ist aber in Japan über Jahrhunderte tradierte Braukunst und gleichsam eine heilige Handlung. Enzymkulturen des Koj-Pilzes, dem gedämpften Edelreis zugegeben, leiten den Gärprozess ein – und nach einigen Tagen erhält man fermentierten Reis, der wiederum mit gedämpftem Reis, Hefe und reinem Wasser vermischt wird und so die erste Maische bildet. Jeder Schritt ist Handarbeit. Hartes, mineralreiches Quellwasser macht das Produkt kräftig, aus weichem Wasser werden entsprechend mildere Sorten. Das Degustieren von Sake, den man in Japan Nihonshu nennt, beschäftigt dieselben Sinne wie die Weinverkostung – und ruft hunderte Aromen ab, von Hölzern über Früchte bis zu Blüten und Gräsern.

„Traditionell wird nur im Winter gebraut, um die natürliche Kälte zu nutzen. Der ganze Herstellungsprozess erfolgt mit großer Ruhe. Guter Sake macht Menschen glücklich, heißt es in Japan“, erklärt Sake-Sommelière Yoshiko Ueno-Müller. Sie erzählt über die 300 Jahre alte Brauerei Katsuyama auf der Insel Honshū, eine der exklusivsten Sake-Adressen des Landes. „Dort komponieren Braumeister spezielle Sorten, die ausgezeichnet mit Speisen der internationalen Sterneküche harmonieren.“ In eigenen Restaurants laden viele Betriebe zur Verkostung ein: „Exzellent ist hier die Fukuju Brauerei in Kobe. Das besondere Bergklima dieser Region verzögert auf perfekte Weise den Fermentationsprozess, was eine noch feinere Abstimmung beim Brauen ermöglicht“, so die Expertin.

Iwaki / AGC Techno Glass
Katsuyama Supreme Sake

Zum Wohl! Kanpai!

In Japan kommt man beim Servieren von Sake nicht umhin, seinen Gästen Gläser, Becher, Kannen (Chōshi) und Schalen (Sakazuki) verschiedenster Materialien und Formen bunt gemischt auf einem Tablett anzubieten, dies wird als höfliche Geste empfunden. Je vielfältiger und edler, umso begehrter sind diese Sammlungen und Sets. Das gebräuchlichste Trinkglas besitzt einen stempelförmigen Fuß, auf dem ein halbrundes Glas mit breiter Öffnung sitzt. Dieser Klassiker, Seishu-Glas genannt, ist für alle Sorten von Sake und in allen Serviertemperaturen geeignet. Schöne Beispiele für Seishu-Gläser finden sich bei Iwaki und Aderia. Bei Toyo Sasaki sieht man sehr kunstvolle, farbige Manufakturgläser, die wie eine Miniatur des majestätischen Fuji-Berges aussehen. Eigens für die reiferen Junmai-Sorten, die sich durch sherryartige Aromen auszeichnen, hat der österreichische Hersteller Riedel Glas Sake-Gläser mit weitem Randdurchmesser designt, womit die typische Süße, Säure und Bitterkeit virtuos balanciert werden kann.

1 Sake Glas von Toyo-Sasaki Glass
2 Tablett von Time & Style
3 Sake Glas von Riedel
4 Sake Glas von Aderia
5 Sake Kühler von Hario

Sake im Shaker

Im Champagnerglas fühlt sich der angesagte Sparkling Sake am wohlsten, denn im schlanken Glaskörper kann er spektakulär mit seiner starken Perlage und dezenten Aromen von Zitrusfrüchten und Pfirsichen punkten. „Ein markanter Trend außerhalb Japans – dieser spritzige Sake aus der Flaschengärung, der ein wenig Champagner ähnelt, hat immer mehr Fans, ob als Aperitif oder in Cocktails. Verglichen mit Wein besitzt er weniger Säure, ist daher sehr mild und auch der Reisgeschmack zeigt sich fein“, erzählt Yoshiko Ueno-Müller. Um diesen Sake am Tisch zu kühlen, empfehlen sich Glaskaraffen mit integrierter Eiswürfelzone. Hersteller Hario nimmt bei solchen Karaffen japanische Teekannen als Vorbild, was die traditionelle Note unterstreicht. Den Trend des Sake im Shaker früh erkannt haben Bars und Restaurants wie das „Fragrance“ im Ritz Carlton Berlin und, ebenfalls in der Hauptstadt, das Restaurant von Sternekoch Tim Raue mit einer exklusiven Sortenauswahl. Anregen von der Geschmackswelt des Premium-Sake ließ sich ebenso der erste japanische Sternekoch Deutschlands, Yoshizumi Nagaya, der sein Handwerk bei berühmten Meistern in seiner Heimat gelernt hat und dieses nun im Düsseldorfer Restaurant, das seinen Namen trägt, zelebriert.

Tim Raue Restaurant in Berlin, © Nils Hasenau

Effekte mit Reispapier

Seit langem bewährt für gewärmten Sake sind kleine Becher (Ochoko) und Schälchen aus Keramik, Porzellan oder Steinzeug. Unverzichtbar sind ebenso Karaffen (Tokkuri), die wegen der besseren Wärmespeicherung meist einen verschmälerten Hals besitzen. Unter den zahllosen Formen und Varianten stechen die mit handgeschöpftem Washi-Reispapier ummantelten, weißen Porzellanbecher von Ceramic Japan hervor – eine wunderschöne Hommage an gleich mehrere Künste des Landes.

1 Sake Becher von Time & Style
2 Sake von Urakasumi Sake Brewery
3 Sake-Set von Ceramic Japan
4 + 5 Sake-Set + Untersetzer von Miyama
6 Sake Becher von T.Nishikawa & Co
1 Sake Becher von Time & Style
2 Sake von Urakasumi Sake Brewery
3 Sake-Set von Ceramic Japan
4 + 5 Sake-Set + Untersetzer von Miyama
6 Sake Becher von T.Nishikawa & Co
T.Nishikawa & Co

Andere Becher greifen die Gestalt von Tierhörnern oder Bambus auf, und kombinieren, wie das 1946 gegründete japanische Unternehmen Kisen, duftende Hölzer und Metall. Keramik-Sets von M. Style vermitteln wiederum eine eher stille Haltung und ihre reduzierten Formen passen sehr gut zum feinherben Zen-Sake aus dem Norden Japans. Die dortige preisgekrönte Urakasumi-Brauerei geht zurück auf einen Brauer aus dem frühen 18. Jahrhundert, der Opfergaben eines Heiligtums herstellte.

Kodai
1 Sake Fass von Urakasumi Sake Brewery
2 Sake Becher von T.Nishikawa & Co
3 Sake-Set von Kisen
4 Sake Karaffe von M.Style / Miyazaki
Kisen
Aderia

Geschmackvolles Holz

Was im alten Japan als Messbecher für Reis diente, inspirierte den Masu-Trinkbecher, der einem schlichten Holzkubus entspricht und in der Regel 180 Milliliter Flüssigkeit fasst. Gern wird das würzige Holz der Scheinzypresse (Hinoki) verwendet, damit sich „Barrique“-Noten in das Getränk mischen. „Traditionell werden diese Holzbecher zum Servieren bei feierlichen Anlässen verwendet, oft bei Hochzeiten. Doch auch in Restaurants findet man sie“, erläutert Yoshiko Ueno-Müller.

Verziert wird das helle Holz oft mit eingebrannten Schriftzeichen, die für Wohlstand und großes Glück stehen. Jüngere Interpretationen der Masu-Trinkbecher kommen vom Hersteller Ohashiryoki – farbenfrohe, geometrische Dekore oder auch die entzückenden Masu-Miniaturen, die man als Charm-Glücksanhänger trägt. Was wiederum wie eine große Holzbox aussieht, entpuppt sich beim Öffnen als Trinkset und vier passgenaue Masu-Becher kommen zum Vorschein. Was dazu an Speisen gereicht wird, bekommt auf den Holztabletts von Kodai wirkungsvolle Präsenz. „Sake passt zu allen Speisen, auch zu Alpenkäse. Er unterstützt den Wohlgeschmack und begleitet sie sanft, ohne seinen eigenen Geschmack zu verlieren“, so die Sake-Kennerin Yoshiko Ueno-Müller.

1 - 4 Masu-Becher von Ohashi Ryoki
5 Masu- und Sake-Becher von Miyama

Sake Sterne

Plötzlich ist Sake zu finden, wo man Sake bisher nicht vermutete. In der ganzen Welt überdenken Restaurants und Bars den japanischen Allrounder, der alkoholisch so angenehm leicht ist, neu. Bartender und Sterneköche mixen ihn unkonventionell und ziehen die edelsten der edelsten Sorten als Menübegleitung heran. Der Erfolg eines gastronomischen Spots und Sake-Pioniers wie dem Londoner „Zuma“, der das Konzept der japanischen Kneipen-Küche (Izakaya) höchst kreativ verjüngte, spricht Bände. Die Spin-off-Locations des deutschen Zuma-Gründers Rainer Becker in der Themsestadt, die unter dem Namen „Roka“ firmieren, gehören in diese Erfolgsreihe. Inzwischen gibt es auch in Frankfurt eine feine Auswahl an Orten, die dem noblen Sake eine angemessene Bühne bereiten. Etwa das Restaurant „Leuchtendroter“ im Lindenbergh Lindley Hotel, bekannt als die „kleine, verruchte Schwester“ des Sternerestaurants „Seven Swans“ – und ein junger Hybrid aus Bäckerei, Kunstraum und Edellokal. Nicht zu vergessen, die „J’epoca SAKABar“, Frankfurts erste Sake-Bar mit eigenem Shop, wo man neben Flaschenware auch ausgesuchte japanische Handwerkskunst (Sakeware) bekommt.

J'epoca SAKAbar Bar und Sakeware Shop in Frankfurt

Für Sommelière Yoshiko Ueno-Müller ist die in Peru durch japanische Einwanderer entstandene und mittlerweile weltweit beliebte Nikkei-Küche, bei der die Kulinarik Japans und Perus ihre Höhepunkte zusammenführen, eine weitere treibende Kraft für den stabilen Sake-Kult: „Sake harmoniert einfach perfekt mit südamerikanischen Gerichten. „In München empfehle ich das ‚Koi‘, in Hamburg ist es das ‚Nikkei 9‘ im Grandhotel Vier Jahreszeiten, wo peruanische und japanische Aromen in einer Showküche kultiviert zueinanderfinden.“

Leuchtendroter Restaurant im Lindley Lindenberg Hotel in Frankfurt

Muscheln lieben Sake

Wenn 2020 in Japan die Olympischen Sommerspiele stattfinden, könnte das den Hype um Sake noch verstärken. Die Welt schaut auf die Heimat eines Getränks, das dort zum Alltag gehört, so poetische Markennamen wie „Himmelswind“ oder „Tautropfen“ trägt und obendrein ein langes Leben verspricht. „Oft sind die Sake-Handelsflaschen mit Drachen verziert, ein altes Glückssymbol“, weiß die Sommelière. Langsam tastet sich der Westen an eine beherztere Verwendung heran und entwickelt im Zuge dessen Kennerschaft für Quellgebiete, Aromen und das richtige Trinkgeschirr. Vielleicht liegt das wesentliche Geheimnis von Sake in der Handarbeit.

Premium-Sake ist das komplette Gegenteil einer industriellen, automatisierten Fertigung – und in einer digitalen Welt erfüllt ein solches Getränk die Sehnsucht nach dem Echten, Wahren und Guten. Wasser aus den reinsten Quellen, Reis, Hefe und viel Zeit, mehr Zutaten brauchen die Braumeister nicht. Noch etwas: dass man mit Sake hervorragend würzen kann, dürfte vielen neu sein. „In Japan ist das Kochen mit Sake sehr populär. Man sollte es ausprobieren, etwa ein Muschelgericht statt mit Weißwein mit mildem Sake abschmecken. Sake hat weniger Säure und unterstreicht den Geschmack der Meeresfrüchte viel eleganter.“

Yoshiko Ueno-Müller, © Ueno Gourmet
Titelbild: Tim Raue Restaurant in Berlin, © Nils Hasenau
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