Bewusst, flexibel und nachhaltig – Ernährung ist heute eine Frage von Gesundheit und Lifestyle. Das Clean Eating etwa, also das Selbstkochen mit frischen, unverarbeiteten Lebensmitteln – angereichert mit pflanzlichen Powerfoods und Fatburnern, die vor Vitaminen und Mineralien strotzen, und oft Hand in Hand mit bewussten Körpererfahrungen wie Yoga oder Waldbaden – ist für immer mehr Menschen der Einstieg in ein neues und besseres Lebensgefühl. Notwendig für das schonende und behutsame Kochen, Braten und Schmoren bei den trendigen Ernährungsphilosophien ist Kochgeschirr aus unbedenklichen Materialien, bei dem keine Nährstoffe verloren gehen und das, wo es gebraucht wird, Spezialaufgaben erledigt. Unverzichtbar ist hier ein Design, das beste Handhabung garantiert – und eine Ästhetik, die das Format besitzt, sich vom Herd direkt auf dem Tisch zu präsentieren. Wir möchten Ihnen unsere Begeisterung für diese wunderschönen Praktiker weitergeben und stellen einige neue Allrounder mit überraschenden Funktionen sowie erstklassige Solitäre vor. Und bevor wir den Blick in die Zukunft der gesunden Ernährung werfen, erzählen wir von Profis, die dort kochen, wo Fitness, inspirierendes Interior und frische Naturaromen Glückserlebnisse schaffen.

Upgrades unterm Deckel

In grauer Vorzeit war alles so einfach, oder? Feuerstelle, Topf, Pfanne, Mammut, fertig! Nicht ganz. Schwarze Krusten waren sicher die Regel. Jede Zeit hat ihr Kochgeschirr den Essgewohnheiten angepasst – und auch aktuell stellt sich durch unsere leichte und gesundheitsbewusste Ernährungsweise ein epochaler Wandel dar. Wie nie zuvor gibt es so viele unterschiedliche technische Eigenschaften und neuartige Finessen, um frische Lebensmittel optimal unter Hitze zu verarbeiten. Während beispielsweise Antihaftversiegelungen oder Kochtöpfe aus Porzellan und Keramik, von denen wir eine tolle Auswahl bei den Herstellern Eschenbach, Edenberg und Emile Henry entdeckten, einen Fokus auf höheren Nährwert bei weniger Kalorien legen, reagieren solche Helferfeatures wie intelligente Topf- und Pfannengriffe, die selbst bei größter Hitze kühl bleiben, gesehen bei Soy, auf unseren Wunsch nach einem bewussten, unkomplizierten Lifestyle.

Hier dürften übrigens alle begeistert sein, die sich schon einmal an heißem Kochwasser verbrüht haben: Bei den Edelstahltöpfen von Woll lässt sich nämlich der Deckel ganz einfach hochkant einhängen, wodurch Dampfwasser zurück in den Topf tropft anstatt die Arbeitsfläche unter Wasser zu setzen.

Für die Lust auf ein schnelles Linsencurry oder veganen Milchreis zwischendurch seien vitaminschonende Schnellkochtöpfe empfohlen, die es jetzt in kleinen Größen gibt. Apropos schonend kochen, ein feiner Zug sind Upgrades bewährter Prinzipien: Die energiesparende „Kochkiste“ unserer Urgroßmütter etwa ist mit dem Thermotopf von Schulte-Ufer in der Gegenwart angekommen. Einmal angekocht, stellt man den Topf in die Thermobox, wo die Speisen vitaminschonend und ohne Strom weitergaren.

Sanft schmoren: Auberge de Temple

Es muss nicht immer Gemüse sein. Bio-Fleisch, möglichst vom Bauernhof des Vertrauens, perfekt geschmort und butterzart, kann man mit gutem Gewissen genießen. Den größten Respekt zollt man diesem Fleisch, wenn es in einem guten Schmortopf oder in einer guten Pfanne zubereitet wird. Was heißt das? „Eine gute Pfanne muss ein gewisses Gewicht aufweisen. Dadurch ist sie sehr robust und hat eine lange Lebensdauer. Pfannen von Demeyere gehören zu meinen Lieblingen“, erzählt uns Ludger Helbig, kreativer Kopf in der Auberge de Temple im bayerischen Johannesberg. Das preisgekrönte Restaurant mit angeschlossenem Neun-Zimmer-Boutique-Hotel und einer Kunstgalerie hat sich dem Casual Fine Dining verschrieben und lebt Helbigs Credo: „Kochen ist für mich, kreative Gedanken in spannende Gerichte zu verwandeln.“ Edelstahl oder Gusseisen? „In guten Edelstahlpfannen kann man genauso gut braten und backen, wenn die Temperatur stimmt und man weiß, wie man damit umgehen muss – beispielsweise gelingt eine Crêpes nur, wenn die Pfanne vorgeheizt ist.“ Gemüse wird bei ihm nicht blanchiert, sondern gedünstet oder geschmort, „da der Erhalt der Vitamine und Nährstoffe dadurch gegeben ist“, so Helbig. Eine seiner sommerlichen Spezialitäten ist zarter Faröer Lachs aus der Pfanne – das Hausrezept lässt sich leicht nachkochen.

Faröer Lachsfilet:
Das Lachsfilet in einer Pfanne bei ganz geringer Hitze auf eine Kerntemperatur von ca. 45°C glasig garen.

Kartoffelespuma mit Parmigiano Reggiano:
Die Kartoffeln schälen, vierteln und mit der Gemüsebrühe sowie einer Prise Salz weich kochen.
In der Zwischenzeit den Parmesan reiben. Anschließend die Butter erhitzen bis die Molke ausflockt und sie eine goldbraune Farbe hat (Nussbutter).
Die Kartoffeln warm durch eine Presse drücken. Mit der restlichen Brühe Milch und Nussbutter erhitzen und durch ein feines Sieb streichen.
Parmigiano Reggiano unter die heiße Kartoffelmasse rühren bis er sich vollständig aufgelöst hat.
Die Viskosität sollte zähflüssig sein. Die Masse in eine Espumaflasche geben und mit 2 Kapseln füllen. Die Flasche bis zum Servieren in einem Wasserbad warm halten.

Rucolaschaum:
Weißwein und Noilly Prat in einem Topf aufkochen und komplett einreduzieren. Anschließend die Sahne hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Kalte Butter und Rucola in einen Mixer geben. Die heiße Flüssigkeit hinzugeben und bei höchster Stufe ca. 1 Minute mixen.
Anschließend durch ein Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.

Heiß und nicht so fettig! Die neuen Elektrokleingeräte

Kalorien und Kohlenhydrate sind beim Clean Eating nicht wichtig, auch spielt Fett keine große Rolle. Nur Transfette, wie sie in Fastfood und Knabbereien vorkommen, sind nicht erlaubt. Eigentlich. Aber was soll man machen, wenn doch mal der Heißhunger auf Pommes aufkommt? Hier retten uns besondere Elektrokleingeräte, wie die Heißluftfritteuse von Steba, in der sich Süßkartoffel-Sticks und Co. mit bis zu 80 Prozent weniger Fett in die Liga der gesunden Ernährung brutzeln lassen. Auch bei den neuen elektrischen Tischgrills und portablen Kochern für Innenräume spielt böses Fett nicht die Hauptrolle fürs Barbecue-Gefühl. Wer authentisch asiatisch Meeresfrüchte und Gemüse grillen möchte, findet beim Tischgrill von Solis die perfekte Ausstattung, unter anderem verfügt das Gerät über zwei Heizzonen und die typische Teppanyaki-Glocke, welche die gleichmäßige Hitzeverteilung um das Gargut sicherstellt.

Die alten Meister für fettarmes Braten und Schmoren sind bekanntlich Pfannen und Töpfe verschiedener Materialien, wie Emaille. Das robuste „gesunde“ Material aus natürlichen Rohstoffen, welches seit vielen Generationen geschätzt wird, erlebt gerade eine Renaissance und Hersteller reagieren darauf mit zeitgemäßen Modellen und Einsätzen fürs schonende Frittieren oder Dampfgaren. Von Riess gibt es die puristisch designte „Aromapot“-Serie mit keinerlei angeschraubten Teilen aus Kunststoff, wodurch diese Kochtöpfe auch in die Backröhre können. Fans von Gusseisen, einem weiteren unbedenklichen Traditionsmaterial, werden die kleine feuerfeste Kokotte von Victoria Cast Iron lieben, denn sie braucht nur sehr wenig Fett fürs gemütliche Schmoren. Sie ist für Veganer und Vegetarier ein Gewinn, wenn es um Eintöpfe und Currys geht. Daneben erlebt der Römertopf gerade sein Comeback, im frischen klaren Design und unbeeindruckt von altbackenen Klischees. Junge Foodies haben den Keramiktopf zum fettfreien Braten, Kochen und Dampfgaren längst für sich entdeckt.

Genuss statt Überfluss: Das Kubatzki

Wer sich tiefer mit Yoga und seiner indischen Herkunft beschäftigt, stellt fest, dass sich die Yogis schon vor Jahrhunderten „sattvi“, das heißt, von „reinen“ Lebensmitteln ernährten. So gesehen sind unsere Ernährungstrends nicht neu beziehungsweise sie fußen auf viel älteren Erfahrungen für ein gesundes und mit allem verbundenen Leben. Wo verschiedene Philosophien respektvoll zusammenkommen, ist köstlich essen. So mag man es für Das Kubatzki im Surferparadies St. Peter-Ording an der Nordsee formulieren. Im Yoga-Designhotel lässt sich die Küche intuitiv und mit „grenzenloser Kreativität“ viel einfallen, um Veganer, Vegetarier und „Allesesser“, wie sie Hotel-Chefin Dörte Kubatzki nennt, mit „echtem Essen“ zu begeistern. Und das beginnt schon frühmorgens: „Da entsteht so ein tröstliches süßes Gefühl im Bauch“, erklärt die ausgebildete Yogalehrerin die Wirkung ihrer warmen ayurvedischen Frühstücksbreie, welche ihre Gäste so sehr lieben. Das relaxte Refugium hat die gelernte Bankbetriebswirtin mit ihrem Mann 2015 eröffnet. „Handverlesene Produkte aus der Region, internationale Hausmannskost, das Konzept der tolerierten Kontraste“, beschreibt sie ihr sehr achtsames Konzept. „Die Beschichtung muss stimmen“, erklärt sie weiter und meint ihr Kochgeschirr: „Wir favorisieren gusseiserne Klassiker verschiedener französischer Hersteller bei denen es kein Anhaften gibt, auch bei sehr hohen Temperaturen nicht. Beim Design gilt für uns Form follows function.“ Genuss statt Überfluss, nach dieser Devise handeln die Chefin und ihr Team: „Ob vegetarisch oder tierisch, unsere Gäste entscheiden selbst. Wir kochen für Freunde, fair und frei, gesund und glücklich.“ Zum Crossover der Kubatzki-Küche gehören feine asiatische Interpretationen mit regionalen Beilagen. Kostprobe?

Zubereitung (30 Minuten + Kochzeit)
Zuerst wird der Tofu vorbereitet. Damit dieser möglichst viel Wasser verliert, wird er mit Salz eingerieben und gepresst. Die Tofublöcke auf einen großen Teller legen und 3 TL Salz dazugeben. Die Tofublöcke mit dem Salz gleichmäßig einreiben. Diese dann in ein Küchentuch einschlagen und auf einen Teller legen. Nun einen zweiten Teller auf die Blöcke stellen und beschweren. Wir nehmen dazu ein paar Konserven. So sollte der Tofu nun 10-15 Minuten lang gepresst werden. Je länger der Tofu gepresst wird, desto mehr Wasser verliert er natürlich. Daher stellen wir das Ganze auch gerne über Nacht in den Kühlschrank.
In der Zwischenzeit kann die koreanische BBQ-Sauce zubereitet werden. Hierfür in einer Schale die passierten Tomaten, Reisessig, Sojasauce, Reissirup und Gochujang gleichmäßig vermischen. Den Apfel vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. Diesen dann sehr fein hacken. Knoblauchzehen und Ingwer schälen und beides ebenfalls fein hacken. Gehackte Äpfel, Knoblauch und Ingwer gemeinsam mit dem Sesam zur Sauce geben und verrühren. Die Sauce für später zur Seite stellen.

Reis in ausreichend kochendes Wasser geben und kochen. In der Zwischenzeit den Tofu aus dem Küchentuch auswickeln und in Würfel schneiden. Tofuwürfel mit 1 TL Salz und der Stärke in eine Schüssel geben und gut vermischen, sodass die Stärke die Tofuwürfel gleichmäßig ummantelt. In einer großen Pfanne Rapsöl erhitzen und die Tofuwürfel darin ca. 10 Minuten lang gleichmäßig von allen Seiten goldbraun ausbacken.
In einer zweiten Pfanne die Sauce kurz aufkochen und 1-2 Minuten lang auf niedriger Stufe köcheln lassen. Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Das restliche Kochwasser vom Reis abgießen und diesen auf vier Teller verteilen. Den Tofu ebenfalls verteilen und die BBQ-Sauce darüber geben. Mit Frühlingszwiebeln und etwas Sesam bestreut servieren.

Zu diesem Rezept empfehlen wir Brokkoli und Shiitakepilze – auch in der Pfanne mit etwas Sojasauce gebraten.

Wie gesund kocht die Zukunft?

Vom Erwartbaren zum Erfreulichen. Weiterentwickeln werden sich in der Zukunft die Themen Lebensmittelqualität, Regionalität und Nachhaltigkeit, darin sind sich Ernährungsforscher einig. Bei vielen Menschen hat die drängende Frage nach den Ressourcen der Natur ihr Ess- und Konsumverhalten bereits verändert. Als Megatrend kündigt sich das Interesse für probiotische Lebensmittel an, welche die Darmflora positiv beeinflussen – denn, so weiß man, im Darm, der eng mit unserem Gehirn und dem Immunsystem kommuniziert, liegt das Geheimnis der Gesundheit. Für unser Essverhalten bedeutet das, dass wir noch stärker zu Gemüse und Fermentiertem greifen werden, vermutlich werden es Sportler vormachen. Exotisches wie Goij-Beeren und Chia-Samen könnten bald kein großes Thema mehr sein, denn die Alternativen wachsen vor der eigenen Haustür: Regionale Heidelbeeren, Sauerkirschen und Leinsamen müssen nicht einmal um die Welt geflogen werden und können es dank ihrer positiven Inhaltsstoffe mit teuren Superfoods ohne weiteres aufnehmen.

Werden die Klassiker des Kochgeschirrs fortleben? Mit Sicherheit, nur optisch anders, noch energieeffizienter und technisch smarter. Man wird stark auf natürliche Materialien setzen, schon heute sieht man vermehrt Töpfe und Kasserollen aus Granit und Speckstein, ein weiches Naturmaterial, das sich hervorragend für langsames Schmoren eignet. Gusseisen, emaillierter Stahl, Kupfer und Hartkeramik werden weiterhin das größte Vertrauen genießen. Nur informieren uns die Pfannen und Kochtöpfe der Zukunft weitaus detaillierter – wir kochen mit dem Smartphone. Das könnte bedeuten: nie wieder Anbrennen, vielleicht nie wieder Umrühren.