Keine noch so raffinierte Fertigmischung kann den Geschmack von frischen Kräutern ersetzen. Was spricht also gegen einen eigenen Kräutergarten? Nichts. Schließlich lässt sich mit ein wenig Know-how selbst die kleinste Fensterbank zum grünen Aroma-Depot machen.Und natürlich mit dem richtigen Equipment für Aufzucht, Pflege und Zubereitung. Auf der Ambiente haben wir uns nach den wichtigsten Gadgets umgesehen und ein paar wichtige Tipps für die frische Kräuterküche gesammelt.
Gaumen- und Augenschmaus
Es sind oft nur ein paar Handgriffe beim Kochen, die aus einer leckeren Speise ein echtes Duft- und Geschmackserlebnis machen können. Die zarte Süße von Dill an sahnigem Gurkensalat, die milde Schärfe von Schnittlauch auf der Kartoffelsuppe – ein Upgrade mit Genussgarantie. Frische Kräuter sind aber auch optisch ein Highlight. Und das nicht nur auf dem Teller. In der Küche etwa geben sie dem Interieur das gewisse grüne Etwas und sind praktischerweise stets griffbereit, wenn man sie braucht. Auch als Tischdeko liegen Kräuter voll im Trend, wie wir bei der Ambiente feststellen konnten. Dort gab es eine Fülle an Pflanzgefäßen und Töpfen für jeden Geschmack und natürlich auch für jeden Anspruch. Zum Beispiel Doppeltöpfe aus Steingut oder Glas mit Wasser-Reservoire für Kräuter mit viel „Durst“ oder Gefäße mit schützender Glashülle, quasi Mini-Gewächshäuser, für zartbesaitete Pflänzchen.
An die Töpfe, fertig, los!
Es spricht also nichts gegen einen eigenen Kräutergarten, ganz gleich ob drinnen oder draußen. Das bestätigt auch Spitzenkoch Peter Scharff, der oftmals als „Herr der Kräuter“ bezeichnet wird und der aus seiner Leidenschaft fürs Kochen mit dem frischen Grün einen eigenen Küchenstil entwickelt hat: „cuisina herba barone“. Laut dem Experten „funktionieren“ im Grunde alle Kräuter bei uns in der mitteleuropäischen Küche, „solange genügend Licht da ist und der Feuchtigkeits- haushalt stimmt. Die botanischen Wachstumsphasen sind nur kürzer als in ihren Ursprungsländern.“ Probieren geht also auch in Sachen Kräuterküche über Studieren. Vielleicht auch mal ungewöhnliche Sorten oder Kräuter, die in Vergessenheit geraten waren und nun ein Revival feiern. „Dazu zählen unter anderem Aniskräuter, grüner Koriander, Bärlauch und Waldmeister.“
Und Schnitt!
Natürlich ist es nicht allein mit den richtigen Töpfen getan. Man braucht auch das richtige Handwerkszeug für Ernte und Zubereitung. Ein Must-have sind spezielle Scheren, damit Stiele und Blätter nicht gequetscht werden, weil sie dann schnell ihre Frische verlieren. Sie sind besonders scharf und liegen gut in der Hand. Den perfekten Schnitt macht zum Beispiel eine Kräuterschere mit fünf Klingen möglich, die wir bei der Ambiente entdeckt haben: Sie sorgt nicht nur für aromaschonendes Schneiden, sondern ist dank des dazugehörigen Reinigungskamms auch ganz einfach zu säubern.
Must-have für die Küche
Auch für die richtige Verarbeitung von Kräutern gibt es ein paar Basics, die in jede Küche gehören. Ein gutes Wiegemesser etwa, mit dem man das zarte Grün ganz ohne Quetschungen zerhacken kann. Für Frankfurter Grüne Soße etwa, die zurzeit Hochsaison hat, ein unerlässliches Utensil für die Küche! Zerkleinert man die Kräuter nämlich maschinell, verlieren sie nicht nur an Biss, sondern auch an Geschmack. Perfekt in der Hand liegt zum Beispiel ein Wiegemesser, das bei der Ambiente präsentiert wurde und dessen scharfe Doppelklinge dafür sorgt, dass aus dem Kräuterschneiden keine klebrig-matschige Angelegenheit wird. Praktischer Zusatz: das Holzbrett, das das frisch geschnittene Grün in einer Mulde auffängt.
365 Tage Frische
Und wie lassen sich Kräuter auch über die Saison hinaus konservieren? Peter Scharff weiß eine Alternative zum Einfrieren, das oftmals mit geschmacklichen Einbußen einhergeht: „Kräuter mixen und mit Öl haltbar machen. Zum Beispiel Bärlauchöl. Die ätherischen Öle der Pflanzen binden sich länger an Fett als an Wasser und dadurch verflüchtigen sie sich nicht so leicht.“ So eine selbstgemachte Kräutermischung ist übrigens auch ein tolles Geschenk! Oder man bringt bei der nächsten Einladung zum Essen einfach frische Kräuter statt Blumen mit. In einem der schönen Gefäße oder zusammen mit einem praktischen Gadget, die bei der Ambiente präsentiert wurden, wird daraus ein duftendes Präsent mit äußerst aromatischem Mehrwert.
Aroma aus Italia
Zu guter Letzt noch ein Rezept, das nicht nur Lust auf frische Kräuter macht, sondern auch die Vorfreude auf das Partnerland der Ambiente 2016 weckt: italienisches Pesto alla Genovese. Buon appetito!
Zutaten:
1 großes Bund Basilikum
50 g Pecorino oder Parmesan
2 EL Pinienkerne
1 kleine Knoblauchzehe
ca. 1/8l Olivenöl extra vergine
Salz
Zubereitung
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl anrösten. Knoblauch grob hacken. Basilikumblätter von den Stängeln zupfen. Alles im Mörser mit einer Prise Salz zu einer Paste zerreiben. Diese in eine Schüssel geben, geriebenen Käse und Öl hinzufügen und zu einer geschmeidigen Creme verrühren. Tipp: Wer das Pesto als Sauce zu Pasta zubereitet, kann ein paar Teelöffel Nudelwasser unterrühren (dann aber vorab das Salz weglassen). Italienische Profis schwören darauf, denn die Stärke macht das Pesto noch cremiger.
