Wir Deutschen sind ein Grill-Volk. Das merkt man vor allem in den Sommermonaten, in denen es in unseren Gärten und auf unseren Balkonen allabendlich deftig-rauchig duftet. Doch seit einigen Jahren ist Grillen auch im Winter ein im wahrsten Sinne des Wortes heißer Trend. Fleisch-Experte Wolfgang Otto von Otto Gourmet erklärt, worauf es dabei ankommt, und verrät uns das ultimative Rezept vom Wintergrill.
„Grillen an sich ist ein absolut hippes Thema, das unter anderem durch namhafte deutsche Hersteller ausgelöst wurde und sich dank Barbecues und Smoker weiterhin auf der Trendwelle befindet“, erklärt Wolfgang Otto. Er ist Europas erster Fleisch-Sommelier und beliefert mit seinem Unternehmen Sterneköche und Liebhaber erstklassiger Qualität in Sachen Fleisch. Der Experte freut sich über die Entwicklungen auf den Grills der Republik: „Der Verbraucher hat gelernt, nicht nur Nackensteaks und Würstchen, sondern komplette Gerichte auf dem Grill zu zaubern. Dementsprechend liegt es ja in der Natur des Menschen, das Thema Grillen weiterentwickeln zu wollen. So kam dann eben auch das Thema Wintergrillen auf.“
Worauf man beim Grillen im Winter achten müsse, sei unter anderem die Temperaturführung, erklärt Wolfgang Otto: „Bei Außentemperaturen unter null Grad muss man mit dem Grill einfach anders umgehen und sich den veränderten klimatischen Rahmenbedingungen anpassen. Allerdings gibt es keine idealen Techniken fürs Wintergrillen, weshalb man bei einem gelungenen Winter-Barbecue gut und gerne von der hohen Kunst des Grillens sprechen kann.“
Und wie wird man zum „Künstler“ am Grill? Was sind die Basics für einen leckeren Grillabend im Winter? „Jede Menge Glühwein zum Aufwärmen und ein leistungsstarker Grill“, rät der Profi. Darüber hinaus bieten sich saisonale Produkte wie Gans oder Ente an. „Wir haben festgestellt, dass beim Winter-Barbecue eher größere Stücke gefragt sind. Was sonst als Schmorbraten auf dem Herd stand, wandert jetzt auf den Grill.“
Allen, die auf Nummer sicher gehen wollen, rät Wolfgang Otto zu Schwarzfederhuhn. „Das gelingt eigentlich so gut wie immer. Und ein Kerntemperaturmessgerät zur Kontrolle kann auf keinen Fall schaden. Je höher die Qualität, desto eher verzeiht mir das Grillgut einen Fehler.“
Generell sollte man beim Grillen – ganz gleich ob im Sommer oder im Winter – auf gutes Equipment setzen, wenn man nicht riskieren möchte, seinen Gästen nur banale Würstchen und Nudelsalat anbieten zu können: Das beginnt beim scharfen Messer, mit dem man Fleisch, Fisch und weitere Leckereien für den Grill in Form bringt, und endet bei der perfekten Präsentation während und nach dem Grillen. Schließlich grillt man nicht hinter der verschlossenen Küchentür! Da ist gekonntes Mise-en-place von Grillgut, Gewürzen, Marinaden und Soßen sowie aller weiteren Zutaten – zum Beispiel auf einem praktischen Grillwagen – ebenso wichtig wie die Präsentation der fertigen Speisen an einer stimmungsvoll gedeckten Tafel. Praktisches, Schönes, Inspirierendes und Innovatives für gelungene Outdoor-, Indoor-, Sommer- oder Winter-Barbecues findet man auf der Ambiente 2015.
Zum Abschluss noch ein winterliches Rezept aus dem Otto Gourmet Grillbuch „On Fire“, kreiert von Küchenchef Nils Jorra.
Hirschrücken mit weißer Schokolade und Kaffee gratiniert, kalt gerührte Preiselbeeren und Pastinaken
Equipment:
Gasgrill
Direkte/Indirekte Hitze
200 °C
Zutaten für 8 Personen
1 Hirschrücken, pariert
Gratiniermasse
250 g weiche Butter
10 g Kaffeebohnen, geröstet und gemahlen
75 g Pinienkerne, geröstet und gehackt
50 g weiße Schokolade, gerieben
80 g Panko-Paniermehl
5 g Salz
2 g Piment d’Espelette
2 Bögen Backpapier
8 Scheiben Toastbrot
250 ml Schweineblut
1 EL Kastanienhonig
1 Msp Lebkuchengewürz (Ingo Holland)
Salz
120 g kaltgerührte Preiselbeeren
80 g kleine Pastinaken
Blättchen von jungem rotem Mangold
Zubereitung
Die Butter für die Gratiniermasse in einer Küchenmaschine aufschlagen und den Rest unterheben. Die Masse dann auf ein Backpapier streichen und mit dem Nudelholz ca. 2–5 mm auswalzen, dann kalt stellen. Anschließend die Masse mit dem darunterliegenden Backpapier auf die Breite des Rückens schneiden und diesen Streifen dann oben auf den Rücken aufbringen.
Die Toastscheiben mit Schweineblut, Kastanienhonig, Lebkuchengewürz und Salz marinieren, dann einfrieren. Den Hirschrücken für ca. vier Minuten bei 200 °C direkt angrillen, bis eine Kerntemperatur von 35–38 °C erreicht ist. Anschließen für ca. fünf Minuten bei 150 °C indirekt auf der Ruhezone bis zu einer Kerntemperatur von 45–48 °C garen. Dann den Grill auf 220 °C drehen.
Die vorbereiteten Gratiniermasseböden aus dem Kühlschrank nehmen, auf den Hirschrücken legen, das Backpapier abziehen und mit geschlossenem Deckel bei 220 °C gratinieren, bis der Rücken die Zielkerntemperatur von 56 °C erreicht hat.
Die Pastinaken gründlich waschen und für 25–45 Minuten indirekt mitbacken. Anschließend schälen bzw. abschaben und mit Apfelessig, Walnuss- und Olivenöl sowie Salz marinieren.
Die kalt gerührten Preiselbeeren temperieren, auf die Teller verteilen und die gegrillten Pastinaken obenauf geben. Dann die marinierten Toastscheiben aus der Kühlung holen, direkt kurz angrillen und dann über die Pastinaken zerpflücken, den gratinierten Hirschrücken anlegen mit Mangoldblättchen garnieren und ggf. ein paar Salzflakes würzen oder (wenn vorhanden) etwas Kalbsjus verfeinern.
