Brot-Couture – Die Kunst Brot zu backen.

Mehl, Wasser, Salz – die Raffinesse dieser Einfachheit erlebt gerade speziell durch Hobbybäcker ein großes Comeback. Manch ein Hersteller von Brotbackzubehör verzeichnete im vergangenen Jahr eine Umsatzsteigerung von 300 Prozent. Selbst wer noch nie Brot backte, legte los und holte sich aus den sozialen Medien die Rezepte. Mit dem Trend wächst nicht nur das Bewusstsein für die ursprüngliche Qualität des Lebensmittels, auch das Brotbackzubehör ist noch stärker im modernen Lifestyle angekommen und zeigt heute so viele neue Facetten wie nie. Was die Hersteller jetzt Einsteigern und Fortgeschrittenen bieten, auch um das perfekte Brot geschmackvoll am Tisch zu servieren, zeigen wir hier. Außerdem der Blick auf den Aufstieg des Brots in der Gastronomie und Brotläden, die mit bewusst inszenierter Aura den verjüngten Spirit des Brotbackens sichtbar machen, sowie Tipps vom Brot-Sommelier.

 

Brotbackzubehör – vom Mehl zum Brotteig

Brot backen ist wie eine Art Meditation – mit ein bisschen Muse, Entspannung und Achtsamkeit wird man am Ende reich belohnt. Auf dem Weg dorthin hilft Brotbackzubehör, das die Arbeit erleichtert und Zeit spart. Ob nun so Praktisches wie die Küchenwaage von Plint, das Messbecher-Set von Ekobo oder die KitchenAid Getreidemühle, letzteres ein handlicher Aufsatz für die stylische Küchenmaschine des Herstellers. Frisch gemahlenes Mehl lohnt sich, denn das Brot wird aromatischer, bindet schöner ab und hält sich länger frisch.

1 KitchenAid Getreidemühle / 2 Küchenwaage von Plint

Von Hand geknetet wird der Brotteig in einer praktischen XL-Schüssel von Fratelli Guzzini, um dann – gehoben mit der Edelstahl-Teigkarte von Lares – auf einer Silikon-Backmatte bereit zu sein für den nächsten Schritt. Dr. Oetker Küchenhelfer bietet eine Funktionsmatte mit Maß- und Umrechnungstabellen, was besonders Backanfänger freuen dürfte. Mit der Steingut-Teigrolle von Mason Cash spart man im weiteren einige Handgriffe – am Kopfende der Rolle ist nämlich ein Mehlstreuer integriert, ebenso gibt es eine Reibe im Deckel und eine Messskala. Schließlich geht es für den Brotteig ab ins Gärkörbchen, ein traditionelles Brotbackzubehör, hier vom Hersteller RBV Birkmann aus Peddigrohr – ein Naturmaterial, das während der Fermentation den erforderlichen Feuchtigkeitsausgleich bei gleichzeitiger Luftzufuhr begünstigt.

1 Schüssel von Fratelli Guzzini / 2 Lares Teigkarte / 3 Teigrolle von Mason Cash über Profino / 4 Backmatte von Dr. Oetker Küchenhelfer / 5 Messbecher-Set von Ekobo
Gärkörbchen von RBV Birkmann

Brotbackautomaten und kraftvolles Zubehör

Wer regelmäßig Brot backt, weiß die Unterstützung einer leistungsstarken Küchenmaschine zu schätzen. Und da insbesondere das sorgfältige Kneten als eines der größten Geheimnisse eines guten Brotteigs gilt, steht bei Küchenmaschinen die Maxime an erster Stelle: Ausdauer statt Power! Denn es kommt weniger auf eine hohe Geschwindigkeit oder viel Watt an, sondern auf ausdauerndes Kneten. Tolle Knetergebnisse liefern etwa die Knetmaschine von Clatronic und die Küchenmaschine von Ankarsrum im Retro-Design.

1 Clatronic Knetmaschine / 2 Ankarsrum Küchenmaschine / 3 Brotbackautomat von Gastroback

Dem Brotbacken nach ursprünglicher Art steht der Brotbackautomat keineswegs entgegen. Diese Küchengeräte richten sich an kreative Hobbybäcker, die regelmäßig eigene Mischungen, mit oder ohne Sauerteig, sowie alle Arten Brotteig, von Vollkornbrot bis Ciabatta und Bagels, herstellen möchten. Es ist denkbar einfach: der Brotbackautomat mischt und knetet die Zutaten, führt Zutaten wie Nüsse, Saaten oder Schokoladenstückchen zu, lässt den Teig ausreichend ziehen und backt dann das Brot mit der perfekten Temperatur. Dank des integrierten Timers ist das Brot zum Frühstück fertig. Doch da der Mensch nicht allein vom Brot lebt, können einige dieser neuen Brotbackmaschinen – gesehen beim Hersteller Gastroback – auch Marmelade und cremigen Yoghurt zubereiten.

Brot-Sommelier hat eigene Kornfelder

Schabziegerklee? Schabziegerklee! Für den Brot-Sommelier und Backbuchautor Joerg Schmid aus Gomaringen in der Nähe von Stuttgart gibt diese Zutat – verschiedene Kleesorten aus Tirol – handwerklichem Brot die besondere Geschmacksnote. Und auch sonst macht er vieles fern der Massenware und das beginnt schon auf dem Acker. Während des Interviews schaut der Bäckermeister aus dem Fenster auf Getreidefelder, die er für den eigenen Bedarf bewirtschaften lässt – denn er verwendet überwiegend sortenreines Mehl, keine Selbstverständlichkeit in der Branche. So kann der Käufer sicher sein, dass das Brot aus dem Korn nur eines Feldes gebacken ist. Wie beim Wein ist das ein Qualitätsmerkmal.

Herr Schmid, welche Zutat sollte ein gutes Brot zwingend haben?

„Sauerteig, mindestens 24 Stunden fermentiert! Wer Zu Hause backt, kann ihn sich vom Bäcker holen. Im Idealfall wird das Brot dann kräftig gebacken.“

Sie gehören einer neuen Generation der Bäcker an, die sich wieder auf die Wurzeln des Handwerks besinnt. Was macht deren großer Erfolg aus?

„Der Kunde möchte heute wissen, was hinter einem Grundnahrungsmittel wie Brot steht und richtet seine Kaufentscheidungen danach. Lokal produziert, fairer Lohn und möglichst klimaneutrale Transportwege, das sind Faktoren, die den Handwerksbäckern in die Karten spielen. Ich bezeichne mich als ‚Wildbaker‘ – das heißt, ich will das Bäckerhandwerk von seinem verstaubten Image befreien. Wir kombinieren das gute alte Handwerk, ehrliches Brot, wie es schon vor 100 Jahren gebacken wurde, mit neuen, ‚wilden‘ Ideen. Ein handgemachtes Fancy Brot, schwarz gefärbt mit Tintenfisch-Farbe und gefüllt mit Jalapeno Chilli, warum nicht?“

Joerg Schmid, „Wilbaker“ aus Gomaringen, © Foto: Daniel Schneider

Craft-Bread – wo gutes Brot zur Kunst wird

„Es ist eine Kunst. Optimale Krume, feucht, stabil, große Porung, dezente Säure, tiefgründiger Geschmack. Dazu eine krachend knusprige Kruste, die Rauch- und Röstaromen enthält, all das will ausgewogen sein!“, erklärt uns Christian Aeby, ein Ex-Werbefilmer aus Basel, der in Hamburg mit seinem Brotladen Bread etwas Ungewöhnliches geschafft hat. Der Quereinsteiger stellte beim Ranking eines namhaften Kulinarik-Magazins die gesamte Profi-Craft-Bread-Konkurrenz in den Schatten – der winzige Laden gilt als „Hamburgs beste Bäckerei“. Christian Aeby erzählt, Sauerteig sei launisch, man müsse eine liebevolle Beziehung zu ihm aufbauen: „Dieser Brotteig lebt von 36 Stunden Teigführung und reagiert sensibel auch auf Luftdruck und Luftfeuchtigkeit.“ Beim Ladendesign dominiert Schwarz, die teils riesigen Brotlaibe „leuchten“ durch eine raffinierte Lichtführung. Diese extrem puristische Präsentation wirkt. „Ungewöhnlich fokussiert und hochwertig, das gefällt den Kunden. Es ist ein Ort der Begegnung geworden, mit echten Gesprächen und viel Fröhlichkeit“, schwärmt der Wahlhamburger.

Brotladen Bread in Hamburg

Das Auge isst mit: In den neuen Craft-Bread-Bäckereien wird Brot bewusst als Objekt der Begierde in Szene gesetzt, ja, als Kunst inszeniert. Etablierte Brot-Manufakturen haben es vorgemacht, wie der Blick etwa in die USA zeigt. Zuvorderst die Tartine Bakery des legendären Sauerteig-Königs Chad Robertson mit Backstuben im Künstlerviertel San Franciscos, in Los Angeles und inzwischen auch in Seoul. Alle Tartine-Filialen haben diesen gewissen unkomplizierten, kommunikativen Arty-Look, eine Mischung aus Kunstgalerie, Bar und Studenten-Café. Ähnlich präsentieren sich die Dependancen der Sullivan Street Bakery in New York, gegründet von Bildhauer Jim Lahey, wo die aufgeschichteten Brotlaibe wie eine Skulptur daherkommen.

Tartine Bakery in San Francisco, USA, © Foto: Eric Wolfinger
Jim Lahey von Sullivan Street Bakery, New York, USA, © Foto: Squire Fox

Brotbackform: von eckig bis rund

Bei den gängigen Brotbackformen herrschen klassische Designs vor. Noch besser werden hier die Backergebnisse durch neuartige Antihaftbeschichtungen, so von Hersteller Eva Solo, durch die sich frischgebackenes Brot ganz leicht aus der Form stürzen lässt und nichts anhaftet. Zwar wird hausgemachtes Brot nach alter Art ohne Brotbackform ausgebacken, doch in einer Backform geht es schneller und der Laib sieht immer perfekt aus. Ebenso bei Baguette – hier gelingen leckere Aromakrusten mit dem Baguette-Blech von Lares, raffiniert durch ausziehbare Bügel, oder mit der Mini-Baguette-Form von Zenker aus glasfaserverstärktem Silikon. Durch ein patentiertes Faltsystem hat es Hersteller Lékué geschafft, Knet- und Gärschüssel mit der Brotbackform zu vereinen. Unter Hitze ermöglichen hierbei die Seitenöffnungen eine Zirkulation der Heißluft, wodurch das Brot mit goldbrauner Kruste aus dem Ofen kommt. Hersteller Emile Henry setzt Brötchen die sprichwörtliche Krone auf, indem er feuerfeste Keramik – ein Klassiker für den richtigen Feuchtigkeitsgehalt beim Brot backen – verwendet, um in einem Muldenkranz acht Brötchen gleichzeitig auszubacken. Diese originelle Brotbackform ist nicht nur praktisch, sondern ist auch sonst ein Hingucker in der Küche.

1 Lares Baguetteblech / 2 Lékué Brot-Kit / 3 Mini-Baguette-Form von Zenker / 4 Eva Solo Brotbackform / 5 Topf von Kockums
Brötchenkranz-Form von Emile Henry

Lange frisch: Sauerteig mag Brotbeutel

Zurück zu den Avantgardisten unter den Bäckern, die in Deutschland progressiv das Handwerk erneuern. Bio-Bäckermeister Julius Brantner ist auch so einer. In Backstuben von Sydney bis Wien fand er die Ideen, die er nun in München mit regionalem Touch umsetzt. Sein Sauerteigbrot, typisch bayrisch mit Koriander, Fenchel, Kümmel und Anis verfeinert, bekommt man übrigens ohne Plastikfolie, denn Kenner wickeln Brot zum Frischhalten in Leinenstoff oder Papier. Auch sich den Brotlaib in der Bäckerei in Scheiben vorschneiden zu lassen, gruselt solche Back to the Roots-Profis, denn damit, so hört man von ihnen, trocknet das Brot schnell aus und kann – gerade bei Sauerteigbroten – leicht schimmeln.

Julius Brantner Brothandwerk in München, © Foto: Kathrin Koschitzki
Julius Brantner Brothandwerk in München, © Foto: Kathrin Koschitzki

Brotkasten und stromfreie Brotschneidemaschine

Tatsächlich bildet, wie von unseren Profis empfohlen, Leinenstoff eine optimale Umgebung für den Brotlaib, da er sowohl luftdurchlässig ist als auch Feuchtigkeit speichert. So verpackt kommt das Brot in einen gut durchlüfteten Brotkasten, der auf dem Küchentresen seine Bühne findet. Diese Prachtstücke gibt es in verschiedenen bewährten Materialien und für jedes Interior, von Emaille über Terrakotta von Römertopf bis zur kreisrunden WMF-„Brot-Trommel“ aus Edelstahl mit Schneidebrett aus klingenschonendem Bambus. Beim portablen Brotkasten von Brabantia gefällt uns zum einen der praktische Henkelgriff, zum anderen der Bambusdeckel, der als Servierplatte genutzt werden kann. Aus dem Brotkasten ans Licht geholt, sollte man den Brotlaib immer frisch aufschneiden – Nostalgikern geht hier bei klassischen, stromfreien Brotschneidemaschinen, wie Hersteller Zassenhaus sie neu aufgelegt hat, das Herz auf.

1 Brottasche von Iris Hantverk / 2 Brabantia Brotkasten / 3 WMF Brotkasten / 4 Brottopf von Römertopf / 5 Brotschneidemaschine von Zassenhaus
Brotbeutel von RBV Birkmann

Aufsteiger: Brot in der Gastronomie

„Ein Leinentuch, wie es früher üblich war, ist wirklich das Beste zum Frischhalten, sicher auch ein guter Brotkasten“, unterstreicht auch Dennis Aukili, Gründer der Bäckerei Mehlwassersalz im Gebäude des Museums für Moderne Kunst in Frankfurt. Gerade ist die Craft-Bread-Bäckerei zur besten in Hessen gekürt worden. Die Idee für eine Bäckerei kam ihm in seiner Restaurant-Bar „Chairs“ im Frankfurter Stadtteil Bornheim: „Die Gäste dort lieben unser selbst gebackenes Brot, irgendwann kamen sie auch von weit her, um genau dieses Brot zum Menü zu bekommen. Wir dachten, warum nicht parallel eine handwerkliche Bäckerei eröffnen, so kam es.“

Mit einer einfachen Brotbeilage, womöglich trocken und ohne echten Geschmack, kann heute kein Restaurant wirklich überzeugen. Das selbst gebackene Brot, bis hin zur ganzen Brotauswahl serviert, hat vielmehr das Potential Stammkunden bei der Stange zu halten und neue zu generieren. Aus einer Kleinigkeit ist – auch durch die Kennerschaft von Hobbybäckern – gleichsam eine Attraktion geworden, die nach den Michelin-Sternen greift.

Mehlwassersalz in Frankfurt, © Foto: Lea Lüdemann
Mehlwassersalz in Frankfurt, © Foto: Lea Lüdemann

Brotmesser und Warmhalter

Schließlich die Kür: Das Craft Bread kommt auf den Tisch. Da wäre es doch schade, diesen Genuss nicht mit ebenso tollem sorgfältigen Design zu begleiten – beispielsweise mit einer ultrascharfen Teflon-Klinge, die auf dem Brotmesser von Panoramaknife ein Schweizer Bergpanorama zitiert. Wunderbar dazu passen die schlanken, handgefertigten Eichenholz-Schneidebretter von Dutchdeluxes oder auch, hier aus Birkenholz-Laminat, die Schneidebretter mit Scandi-Gittermuster von Iris Handverk. Brotkörbe, bei Dutchdeluxes aus feinem Leder, präsentieren die rustikalen Scheiben appetitlich. Neu ist die Terrakotta-Wärmeplatte von Uashmama – sie wird für eine Viertelstunde bei 180 Grad in den Ofen gelegt und dann in einen mitgelieferten Papier-Brotbeutel gesteckt, um das Brot warmzuhalten. Königsklasse für besondere Anlässe ist die große rote Keramik-Brot-Cloche von Emile Henry.

1 Wärmeplatte von Uashmama / 2 Brotmesser von Panoramaknife / 3 Dutchdeluxes Brotschneidebrett / 4 Iris Hantverk Schneidebrett / 5 Butterfass von Kilner über Profino / 6 Dutchdeluxes Brotkorb
Brot-Cloche von Emile Henry

Ein so beliebtes Kulturgut wie Brot fordert uns auf, dessen Ursprünglichkeit in allen Facetten zu bewahren. Craft Bread-
Profis sehen vor diesem Hintergrund das Brot backen zuhause keineswegs als Konkurrenz, sondern vielmehr als Bereicherung
und Chance für handwerkliches Brot generell, denn so erschließe sich für die Kunden die hohe Qualität des
zeitaufwendigen Produkts umso mehr und Hobbybäckern diene es als Inspiration. All das, so sagen die jungen Profis,
diene dem Verständnis für urtümliche, reine Lebensmittel, wozu auch Butter gehört. Wie einfach es doch ist, Butter,
auch vegane und ohne künstliche Zusatzstoffe, in wenigen Minuten selbst herzustellen, wissen viele nicht. Daher stellen
wir Ihnen noch das zauberhafte Vintage-Butterfass von Kilner vor. Bio-Sahne einfüllen und kurbeln, ein Silikon-Mixer
im Glas bringt das weiße Gold in Schwung – und man kann sicher sein, wie das Resultat auf frischem Craft Bread
schmeckt: herrlich cremig!

 

Titelbild: Mehlwassersalz in Frankfurt, © Foto: Lea Lüdemann