Champagnerlaune und wilder Damast – Messer für Kenner.

Es gibt Messer, die atmen Geschichte pur. Der Champagnersäbel ist eines dieser faszinierenden Traditionsmesser. Schon zu Zeiten Napoleons krönte er schwungvoll feierliche Anlässe. Für die Präsentation dieses Klassikers aus Gastronomie und Festtagsküche ist die Weltleitmesse Ambiente genau der richtige Ort, und hier entdeckten wir die Innovationen der Hersteller – ob extravagante Champagner- und Sektsäbel aus poliertem Edelstahl oder imposante Klingen aus „wildem Damast“. Scharfer Luxus auch die handgearbeiteten Kochmesser aus Damaszener Stahl.

Mit einem Schwung
Sie sehen aus wie Säbel aus einem Kostümfilm. Griffkordel samt Quast, verpackt in Holzschatullen und mit Präsentierständer. Ihr Auftritt muss theatralisch sein, das hat Tradition. Beinahe ehrfürchtig nahmen wir einen Champagnersäbel aus der italienischen Edel-Schmiede Fox in die Hand, übten den Schwung, den man uns am Ambiente Messestand der Solinger Messer-Manufaktur Böker erläuterte. Dann holten wir mit der gut 40 Zentimeter langen Edelstahlklinge zum großen „Sabrieren“ aus, wie das Öffnen von Sektflaschen mit dem Säbel genannt wird. Der Handschutz am Griff schützt vor Verletzungen. Ähnliches soll schon vor zwei Jahrhunderten von Napoleons siegreichen Truppen praktiziert worden sein, nur waren es damals Kampfsäbel. Der Flaschenkopf wird mit einem Streich abgeschlagen, keinesfalls geschnitten. Glassplitter fliegen durch den Druck nach vorne weg. Wir beließen es bei „Trockenübungen“ und stellten die Champagnerflasche wieder unversehrt zurück. Schade eigentlich. „Zu Hochzeiten und an Silvester werden sehr gern Sektflaschen auf diese Weise geöffnet“, wusste der Böker-Spezialist Bernd Schlemper. Zwar schaffe sich eher die Gastronomie Champagnersäbel als Superlative für edle Tropfen an, aber auch junge Paare und Familien schätzten das solide Gerät, da es verspricht, über Generationen als Festbegleiter an der Seite zu sein.

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Nomen est omen
Ein Name wie ein Donnerhall: „Viper Mathusalem Damast“. Bissig scharf eben. Das limitierte Prunkstück aus der gleichnamigen Manufaktur Viper, die im norditalienischen Maniago beheimatet ist, glänzt mit einer imposanten Klinge. „Dieser Champagnersäbel ist aus 200 Lagen Karbonstahl gefertigt, der Handschutz aus handgeschmiedetem 200-lagigem Damast, der Griff aus exotischem Hartholz“, erfuhren wir. Karbonstahl oder auch Kohlenstoffstahl ist ein besonders reiner Stahl, dem bei der Verarbeitung allein Kohlenstoff und Kalk zugesetzt wurden, was ihn härter, robuster und langlebiger als andere Sorten macht. Auch lässt er sich besonders fein schleifen und besser nachschärfen. Typisch für Damast sind wiederum die individuellen, „wilden“ Muster und Linien, die durch die Art des Faltens entstehen. „Wilder Damast“, sagen Kenner. Viele dünne Schichten Stahl – jede einzeln geschmiedet und geschärft. Ein Aufwand, der seinen Preis hat.

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Mehrfach durchs Feuer
Am Anfang war das Schwert. Das Schmieden des Damasts oder Damaszener Stahls kannten viele Völker, vom Orient bis nach Indonesien und Japan. Das Schmieden – Lage um Lage, Schicht um Schicht – verfeinerte die Kristallstruktur des Metalls und ermöglichte, wesentlich härtere Waffen und Messer aus dem Feuer zu holen. Heute geschieht das Schmieden technisch wesentlich komplexer. Die Klingen bestehen aus vielen Schichten schmiedeverschweißten Stahls unterschiedlicher Härte, die für ein changierendes Schimmern sorgen und deren Optik mit keiner anderen Messerklinge vergleichbar ist. Neben dem ursprünglichen Falt-Damast, der in einem aufwändigen, manchmal tagelangen Prozess in Handarbeit gefaltet wird, gibt es den industriell gefertigten Lagen-Damast. So werden die beliebten japanischen Kochmesser – das Kai Shun und das Santoku – aus Lagen-Damast gefertigt. Aufregende Beispiele fanden wir bei Nesmuk und der Solinger Edelschmiede Franz Güde. Eindrucksvoll: Eine 32-Zentimeter-Klinge aus Damaststahl im Wellenschliff – von Firmengründer Franz Güde in den 1930er-Jahren entwickelt – macht einen Brotlaib spielend klein. Für die Griffe verwenden die Hersteller nicht selten so schöne Raritäten wie 1500 Jahre altes Wüsten-Eisenholz oder schwarze Mooreiche. Griffschalen aus Holz haben einen großen Vorteil, sie stellen beim Kontakt mit der feuchten Handfläche winzigste Fasern auf – und nichts liegt besser und sicherer in der Hand als ein exzellent verarbeiteter Holzgriff.

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Nobel-Hobel
Last but not least: Von Nesmuk kommt das „vielleicht teuerste Kochmesser der Welt“ – 80.000 Euro. Seine Klinge besteht aus 640 Lagen Damaststahl mit einer Schneidlage aus feinstem Kohlenstoffstahl. Der Griff sehr archaisch aus 5.000 Jahre alter Mooreiche, die Zwinge aus Platin, besetzt mit 25 Brillanten. Zum Zwiebelschneiden fast zu schade. Wie jedes hochwertige Damastmesser gleitet es nicht nur wie von selbst durch Fleisch, Fisch und Gemüse, sondern nutzt sich zudem nur sehr langsam ab und muss kaum nachgeschärft werden. Ein sexy Sammlerstück, finden wir. Und gleicht seine kunstvolle Maserung nicht einer Landkarte ins Reich der Geschmackssinne?

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Ritterglut und Kamelienöl
Es geht aber auch wesentlich günstiger. Torsions-Damast und der rein dekorative Ätz-Damast sind bei Einsteigern beliebt. Donner und Doria, das hätte den alten Rittern gefallen – aus Schweden kommt der „Damasteel“. Daraus gefertigte Messer sind rostfrei. Denn: Leinen knittert edel, Damast läuft an. Die Klingen sind nicht rostfrei, ein Qualitätsmerkmal. Wird der Stahl feucht, oxidiert er mit Sauerstoff. Eiweiß und Fruchtsäuren können ihn verfärben. Nach Gebrauch sollte daher das Messer nur mit einem Tuch abgewischt und gut geölt werden, am besten mit chinesischem Kamelienöl aus der Apotheke.

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