Gut Ding will Weile haben. Das gilt auch fürs Kochen und vor allem fürs Schmoren von Klassikern wie Gulasch, Eintopf, Braten und Ragout, die jetzt im Winter so herrlich den Magen und die Seele wärmen. Besonders gut gelingen sie in Koch- und Backgeschirren aus Ton, Stein und Keramik, die zurzeit ihr Comeback in unseren Küchen feiern. Ein Hoch auf die Liebe zu Tradition und entschleunigtem Genuss!
Probier’s mal mit Gemütlichkeit!
Wie bei so vielen Food- und Küchentrends handelt es sich auch bei der Zubereitung von Speisen in nichtmetallischen Kochgeschirren wie Tontopf oder Keramikbräter um eine Rückbesinnung auf Tradition und Handwerk, die guten alten Zutaten und Produkte eben, die unsere Vorfahren schon kannten und schätzten. Wir kaufen wieder mehr regional und saisonal, wir legen Wert auf Frische und Authentizität, wir nehmen uns Zeit für die Zubereitung und den Genuss. Slow Cooking als Kontrapunkt zu Terminstress und schnellen Mittagspausen. Die Königsklasse unter solchen Speisen, die keine Hektik dulden, bilden Schmorgerichte wie Eintöpfe, Ragouts und Braten.
- Keramiktöpfe von:
- 1 Staub
- 2 Emile Henry
- 3 Römertopf
- 4 Ceramiwave
- 5 Appolia
Global genial
Das Kochen und Backen in Behältern aus Ton und Stein geht bis in die Zeit zurück, als die Menschen ihre Speisen noch über dem offenen Feuer zubereiteten oder aber die wärmespeichernden Eigenschaften von Ton nutzten, um die Zutaten zum Garen in der Erde zu vergraben. Bis heute bewahren viele Landesküchen die Tradition der langsamen und schonenden Garmethode in Töpfen, Schüsseln und Brätern aus Sand, Lehm, Keramik oder Ton. So erfreut sich die nordafrikanische Tajine ungebrochener Beliebtheit, ebenso der türkische Güvec-Topf, der indische Tandoor oder die spanische „Cazuela“ (auch wenn Letztere heute vor allem der Inszenierung von landestypischen Speisen dient). Last but not least gibt es seit den 70er Jahren den sogenannten „Römertopf“, in dem so mancher deutsche Sonntagsbraten zubereitet wird.
- Keramiktöpfe von:
- 1 Graupera
- 2 ASA Selection
- 3 Ovenlove
- 4 Excelsa
- 5 Le Creuset
Mit Slow Cooking zur Geschmacksexplosion
Fleisch wird butterzart, Fisch bleibt saftig, Gemüse gart auf den Punkt, ohne zu verkochen. Im Grunde bietet diese Old-School-Kochtechnik eine Alternative zum angesagten Sous-Vide-Garen und trifft damit voll und ganz den Zeitgeist. Kein Wunder also, dass sie auch unter den Profis Fans hat: „Bei mir im Restaurant sind seit Jahren Schmorgerichte der Renner. Geschmorte Schulter vom Kalb oder Rind, Ochsenschwanz oder Kalbskopf – Ich liebe diese Zubereitungsart“, sagt Hans Jörg Bachmeier aus dem berühmten Restaurant Blauer Bock in München, „weil man Geschmacksexplosionen wie bei kaum einer anderen Art zu kochen erreichen kann.“ Zudem könne kaum etwas schiefgehen, denn „in einem guten Schmortopf tropft die Schmorflüssigkeit wieder auf das Gargut, der Geschmack multipliziert sich dadurch, ohne zu überwürzen.“Zudem ließen sich auch Desserts bzw. Süßspeisen hervorragend in Schmortöpfen zubereiten, so der Küchenchef, „vor allem Spezialitäten aus Süddeutschland wie Dampfnudeln, Buchteln, Rohrnudeln oder süße Aufläufe wie Scheiterhaufen und Pfannkuchenauflauf mit Quark und Rosinen.“
Lecker, modern, gesellig
Nicht nur geschmacklich gefällt dem TV-Koch dieser „Trend zum entschleunigten Kochen: Am besten ist es, wenn man mehrere Personen zum Essen eingeladen hat, gleich verschiedene Gerichte zu kochen oder mitbringen zu lassen. Family Style zu Hause, und jeder kann von allem probieren. Das finde ich viel kommunikativer, als zum Beispiel ein mehrgängiges Menü zu kochen.“ In anderen Kulturkreisen ist das ohnehin Usus. Etwa in Nordafrika, wo die Menschen zum gemeinsamen Speisen zusammenkommen. Natürlich niemals mit leeren Händen bzw. Töpfen, weiß Mounir Chaikhoun aus dem Restaurant „Mounir“ in Frankfurt. Wir haben ihn gebeten, uns ein leckeres Rezept aus seiner marokkanischen Heimat zu verraten. Zubereitet in der traditionellen Tajine, dem, wie er sagt, „Inbegriff der nordafrikanischen Küche“.
Zitronen-Hähnchen Tajine
- Zutaten:
- 4 Salzzitronen
- 400 g fest kochende Kartoffeln
- 200 g grüne Oliven
- 1 große Zwiebel (grob geschnitten)
- 1 Bund glatte Petersilie
- 1 Bund Koriander (grob gehackt)
- 8–10 kleine Hühnchenbeine
- 4 Strauchtomaten
- 1 TL Kurkuma
- 1 TL Piment
- 1 TL Kardamom
- 4 Knoblauchzehen
- 4 Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- 100 ml Gemüsebrühe
- 6–7 EL Öl
Zubereitung:
Salzzitronen klein schneiden. Das Wasser, in dem sie eingelegt sind, aufheben, um es später zur Tajine zu geben. Ebenso das Olivenwasser aufheben und zum Schmoren aufgießen.
In eine große Schale das Öl mit den Gewürzen hineingeben. Vermischen und mit Salz und Pfeffer abschecken, denn dies ist die Marinade für das Gemüse und das Huhn. Das Gemüse für 10 Minuten darin einlegen und die gehackte Petersilie und Koriander unterheben. Gemüse in die Tajine geben.
Nun die Hühnchenbeine in der Marinade wenden, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Das Huhn auf das Gemüse in der Tajine legen und den Deckel schließen.
Bei mittlerer Hitze ca.10 Minuten schmoren, dann bei 160 Grad circa 40 Minuten in den Ofen. Etwas abkühlen lassen und servieren
