Scharfer Stahl – Messerphilosoph Bob Kramer macht den Feinschliff.

Ein Messer zu schärfen ist eine Kunst, die Erfahrung und noch mehr das richtige Gerät erfordert. Verfahren gibt es einige, doch selbst Hand anzulegen mit Wetzstahl und Schleifstein macht am meisten Spaß und ist für Küchenprofis wie für Herdhelden Ehrensache. Auf der Ambiente fanden wir das messerscharfe Up-to-date der Hand-Schleifgeräte und holten uns schneidige Tipps beim US-„Messer-Guru“ Bob Kramer.

Messer sind die Fleißarbeiter unter den Küchenhelfern. Filetieren, Schneiden, Schälen und Hacken ist ihr Alltag, besonders Kochmesser in der Gastronomie leisten Schwerstarbeit. Entsprechend muss ein Qualitätsmesser gepflegt und regelmäßig mit dem passenden Gerät geschärft werden, um lange daran Freude zu haben. Und nur so zeigt es sein ganzes Können. Ein frisch geschärftes Fleischmesser beispielsweise trennt mit seiner glatten Schneide absolut sanft und in einem Zug die rohen Fasern und erhält so deren Zartheit beim Braten. Wenn dann das saftige Steak oder der Festtagsbraten auf dem Teller herrlich duftet, garantiert eine exzellent geschärfte Klinge einen ermüdungsfreien Genuss.

Scharf schneidet sicherer
Spätestens wenn ein Kochmesser beim „Tomatentest“ schwächelt, also das Messer nicht mehr zart durch die Tomate gleitet, sollte seine Klinge geschärft werden. Außerdem sorgt ein scharfes Messer für mehr Sicherheit. Denn auf eine stumpfe Klinge wird mehr Druck ausgeübt. So kann sie leichter abrutschen und Schnittwunden an der Hand verursachen. Also: vor dem Arbeiten das Messer stets kurz schärfen. Die Zeit dafür lohnt sich! Messer außerdem nie mit der Klinge nach oben ablegen und nur auf passenden Arbeitsflächen schneiden. Und bitte niemals: runterfallende Messer mit der Hand auffangen wollen. Lieber vom Fußboden aufheben. Auch gehören Kochmesser nicht in die Spülmaschine. In Messerblöcken oder an Magnetleisten ist „Scharfes“ am sichersten aufbewahrt.

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Optimale Gratwanderung
Das Messerschärfen ist (fast) eine Wissenschaft für sich. Ein verlässlicher Klassiker für glatte Schneiden ist der Wetzstahl, optimal für den täglichen Einsatz. Auf der Ambiente sahen wir ihn in vielen Ausführungen, darunter Stähle mit Diamantbeschichtung (Wüsthof) und solche mit einer Wolframcarbidbeschichtung, etwa vom Messerspezialisten Zwilling. Neue „Stäbe“ aus Keramik, genauer aus extrem feinem Sinterrubin, sind quasi Wetzstein und Schleifstein in einem, sie tragen etwas Material ab und richten den Grat aber auch leicht wieder auf. In puncto Härtegrad liegt für uns der Wetzstahl „Dickoron Titan“ von Dick ganz weit vorn. Dessen Spezialbeschichtung ist dreimal härter als ein herkömmlicher Wetzstahl. Gut liegen sie alle in der Hand. Und so gelingt’s: Die Messerklinge abwechselnd von links und rechts über die ganze Länge des Wetzstahls ziehen. Klappt mit etwas Übung prima, wir haben es ausprobiert.

Schonend scharf auf nassem Stein
Wissen Sie, was ein „belgischer Brocken“ ist? Damit ist ein sehr feiner Schleifstein gemeint, der mit jeder Stahlsorte fertig wird. Seit der Römerzeit schwören Messerschärfer auf den Naturstein aus den belgischen Ardennen. Durch seine besondere Oberfläche entsteht beim Schärfen an der Schneide kein Grat, sondern eine Politur, welche die sogenannte Standzeit der Schärfe verlängert. Der „scharfe“ Brocken, obgleich es ihn noch gibt, hat heute moderne Nachfolger aus Keramik, die einen noch schnelleren Schleifeffekt garantieren.

Schleifsteine oder auch Abziehsteine können in stabile Schärfhilfen aus Holz oder Bambus eingespannt werden, was die Handhabung erleichtert. Die Klingen werden unter leichtem Druck und mit einem Winkel von etwa 15 Grad über den Stein gezogen. Der Schleifschlamm, der dabei entsteht, wird zwischendurch immer wieder mit Wasser angefeuchtet. Wir staunten am Messestand über diese uralte Technik im zeitgenössischen Gewand. Feines Finish: Profis ziehen das Messer abschließend mit einer Polierpaste über eine kleine Lederbank, um seine Schneide wieder aufzurichten.

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Der Messerphilosoph
Wer dem Amerikaner Bob Kramer eine Weile beim Messerschärfen am nassen Stein zuschaut, ist nicht überrascht, dass diese Arbeit einen durchaus meditativen Charakter besitzt. Die gleichmäßigen sanften Bewegungen und eine unangestrengte Ruhe sind typisch. Bob Kramer widmet sich seit mehr als einem Vierteljahrhundert mit großer Kennerschaft dem Messerschärfen, was er auf der Ambiente eindrucksvoll demonstrierte. Gebannt verfolgte das Messepublikum seine Schleifkunst, die er perfektioniert hat. Uns erzählte der Messer-Experte, wie alles begann und was ein scharfes Messer mit Philosophie zu tun hat.

Die Messerschleiferei war in Europa ursprünglich ein Wandergewerbe. Wo trifft man Sie in den USA?
Bob Kramer: „Ich führe die europäische Tradition fort. Mit meinem umgebauten Truck, darin alles Werkzeug, reise ich durch das Land. Ich fertige auch Klingen an. Heute bin ich einer von 120 zertifizierten Klingenschmieden in den Vereinigten Staaten.“

Und Sie bieten ganz traditionell Ihre Dienste an Haustüren an?
„Nicht ganz! Meine Strategie war von Anfang an eine besondere. Ich bot Restaurants an, ein Kochmesser gratis zu schärfen. Gesagt, getan. Dann kam ich zwei Wochen später ins Lokal zurück und erhielt meist sofort Aufträge. Die Probearbeit hatte die Köche überzeugt.“

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Wie erlernten Sie die Kunst?
„Ich arbeitete als Student in verschiedenen Restaurants. Das Messerschleifen war dort immer Top Secret, für Profis ist ihr Messer fast ein ‚Heiligtum‘. Das machte mich neugierig. In San Francisco lernte ich ein betagtes norditalienisches Ehepaar kennen, das in ihrem Laden noch die historische Schleifkunst praktizierte, mit einer Wassermühle und Lederriemen, teils waren es Techniken aus dem 17. Jahrhundert. Sie brachten mir die Grundlagen bei.“

Sie gelten in den USA als „Messer-Guru“, inzwischen haben Sie mit einem deutschen Unternehmen die Messer-Kollektion „Kramer by Zwilling“ entwickelt.
„Ich fühle die Aufgabe, die Kunst des Messerschärfens wie die des Klingenschmiedens auf eine Essenz zu reduzieren: eine intakte Schneide, die leicht zu schärfen ist und starken Belastungen trotzt. Ich will das Material verstehen und begreifen, wie es arbeitet. Schon vor mehr als zwanzig Jahren experimentierte ich im eigenen Labor, um die beste Klinge zu schmieden. Ein Messer ist kein rein technischer Gegenstand, es hat ‚Seele‘, das ist meine Messer-Philosophie.“

Ihre Tipps?
„Den Wetzstahl auf den Arbeitstisch senkrecht aufstellen. Das Messer in einem Winkel von 12 bis 15 Grad am Stahl ansetzen. Um ein Gefühl für diesen Winkel zu bekommen, können sich Anfänger eine Streichholzschachtel zu Hilfe nehmen. Die Schachtel an den Stahl halten, so kennt man den richtigen Winkel. Gleiches gilt für den Schleifstein. Um den richtigen Druck beim Schärfen zu üben, presst man das Messer mit seinem Metallblatt flach auf eine Küchenwaage, 4 bis 6 Pfund Druckgewicht sind ideal.“

Was kann ein perfekt geschärftes Küchen- und Gastronomiemesser?
Bob Kramer lässt sich nicht lange bitten und schneidet vor unseren Augen eine Zeitungsseite in einem schnellen Zug durch: „Das kann es! Und: ein perfekt geschärftes Messer macht weniger Arbeit, arbeitet flotter und ist sicherer.“

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