Wo ein Restaurantkritiker Eisen und Glas holt.

Interview mit Bastian Fiebig

Bastian Fiebig ist Gastronomiekritiker und steht auch selbst gern am Herd. Der Chefredakteur und Leiter der Genussakademie Frankfurt kennt jedes Sternelokal und hat schon in allen angesagten Restaurants in der Region gespeist. Von Wein hat er viel Ahnung und ein leidenschaftlicher Gastgeber ist er außerdem. Auf der Ambiente trafen wir ihn zwischen Eisentöpfen und hauchdünnem Glas, um mehr über das „Handfeste“ für Tisch und Küche zu erfahren.

Schöner die Gläser nie klingen. Das Anstoßen mit Weingläsern – nur Aberglaube, um die Geister zu vertreiben? Für den Gourmet-Experten Bastian Fiebig gehört der sanfte Sound zum wahren Weingenuss. Er ist einerseits Traditionalist, was ihn andererseits nicht abhält, aufregenden Weinen und allem Neuen, womit Gerichte noch besser gelingen, nachzuspüren.

Kalt erwischt, Herr Fiebig. Was haben Sie immer im Kühlschrank?
„Französischen Käse! Ich bin frankophil aufgewachsen und meine Frau ist Halbfranzösin mit einer großen Verwandtschaft in verschiedenen Regionen Frankreichs. Wir bringen von dort oft kulinarische Schätze mit.“

Staub-Le Creuset-Schmortopf-Lammragout

  • Hersteller: Staub, Le Creuset

Ihnen eilt der Ruf voraus, dass Sie schweres Material für leichtes Kochen schätzen.
„Ich bin ein Schmorfetischist, das heißt, ich schmore wahnsinnig gern. Warum? Während das Lammragout vor sich hin schmort und aromatisiert, habe ich Zeit für meine Gäste. Statt in der Küche zu stehen, kann man sich dem Gespräch und natürlich auch dem Weingenuss hingeben. Ich arbeite mit dem klassischen Bräter sowie mit kleineren Gusseisen-Töpfen für Foie gras oder eine gratinierte Vorspeise. Unter Kennern tobt geradezu ein „Krieg“, welcher Hersteller die besten emaillierten Schmortöpfe macht. Bloß kein grüner Topf, sage ich, denn diese Farbe macht mir keinen Appetit. Zum Schmorgericht passt ein guter Wein. Übrigens: bei mir wird nach dem Wein gekocht und nicht umgekehrt!“

Wein ist eine Wissenschaft, wie sieht es mit Weingläsern aus?
„Will man einen Wein wirklich erforschen, ist ein Stiel unabdingbar. Ich bin kein Fan der Weinbecher, und das aus einem ganz einfachen Grund: eine Hand riecht immer, ob nach Seife oder der Eigengeruch. Diese Fremdaromen stören. Ein Stiel schafft den notwendigen Abstand.“

Zwiesel-Riedel-Villeroy und Boch- Ritzenhoff-Kahla

  • Weingläser von:
  • 1 Riedel
  • 2 Villeroy & Boch
  • 3 Ritzenhoff
  • 4 Holme Gaard
  • 5 Schott Zwiesel

Ihre Favoriten in Sachen Weinglas?
„Ich mag klassische Kelchgläser, möglichst ohne einen umlaufenden Wulst, was olfaktorisch Vorteile hat. Für die Verkostung darf es ein Glas französischen Ursprungs sein – es trägt den traditionellen Namen „l’Impitoyable“, das Unbestechliche. Sein Kelch ist eng geschlossen und spitz fokussiert, was die Geruchsstoffe des Weins gezielt in die Nase führt. So kann der Fachmann auch kleinste Weinfehler erkennen.“

Was halten Sie von den neuen mundgeblasenen Gläsern mit Dekantierkugel? Man spricht von einer Designrevolution.
„Einen solch aufwändigen Produktionsprozess wie bei diesem ultraleichten Glas macht man nicht, wenn man dahinter nicht eine kulinarische Absicht hätte. Die Glaskugel ermöglicht einen zusätzlichen Dekantier-Effekt, das heißt, sie verbessert die Belüftung. Zweifellos ein spannender neuer Weg für Kenner, sich einem Wein zu nähern. Gleiches gilt für die Karaffe aus dieser Serie. Eine Karaffe sollte möglichst schlank sein, sonst bekommt der Wein zu viel Luft. Das Design kommt übrigens vom schwedischen Prinzen Carl Philip Bernadotte und Oscar Kylberg.“

Zwiesel-1872-Air Sense-Wein-Glas

  • Hersteller: Zwiesel 1872 „Air Sense“

Abschließend zu den härteren Sachen. An Bars wird schweres Kristall gestemmt, wer mag das?
„Mit dem Trend zu Whisky und Gin kommen facettiert geschliffene Tumbler zurück, die man so zuletzt in der Hand des TV-„Dallas“-Ölbarons J. R. Ewing sah. Ihr schwerer Kristallboden sorgt dafür, dass die Kälte der Eiswürfel lange gespeichert wird. Vor allem bei der jüngeren Generation kommen diese Retro-Gläser bestens an, denn sie stehen für eine bestimmte kosmopolitische Barkultur, die schon immer einen guten Ruf hatte.“

Whisky-Gin-Kristall

  • Whiskygläser von:
  • 1 Iittala
  • 2 Versace von Rosenthal
  • 3 Schott Zwiesel
  • 4 Spiegelau

Hat’s geschmeckt?
… Bastian Fiebig wird das am Schluss oft gefragt. Anstoßen würde der Restaurantkritiker am liebsten noch mit einem leichten Spätburgunder im Glas, den Tropfen hat er gerade bei einem jungen Winzer in der Südpfalz entdeckt und in seinen Kennerkeller geholt. Ehrensache, wir kommen gern vorbei und stoßen an – das bringt ja schließlich Glück und vertreibt die Kellergeister.

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